Nuage coco framboise

Pour le Réveillon de Noël en famille, je suis en charge -avec plaisir- de la bûche.
J'avais envie de changer des traditionnelles bûches de forme cylindrique et j'avais hâte d'utiliser mon nouveau moule "Eclipse". Par chance je suis tombée sur la recette d'un de mes blogs préférés : Sucre d'orge et pain d'épices qui proposait au même moment une recette avec ce moule (la recette ici).



Ce petit entremet est pile dans le thème de Noël. Sa couleur blanche immaculée rappelle la neige et sa décoration, Noël. Il est composé d'une mousse coco, d'un insert à la framboise et d'un sablé coco.
J'ai très légèrement modifié la recette pour qu'elle s'adapte à la taille de mes moules.


Voici la recette pas à pas pour un entremet de 6 à 8 parts.

Préparation : 2h
Cuisson : 20mn
Repos : 2h + 4h

J'ai fait l'entremet la veille et le glaçage + la déco le jour-même.

Ingrédients :
Compotée de framboises :
150g de framboises surgelées ou fraîches
75g de sucre
2,5g de pectine
1/2 feuille de gélatine (1g)
1cc de jus de citron jaune

Sablé coco :
60g de farine
30g de noix de coco
30g de cassonade
1/2cc de levure
50g de beurre salé
1 jaune d'oeuf

Mousse coco :
400g de crème de coco
5 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
60g de sucre
30g d'eau minérale
200g de crème liquide entière (30% MG)

Glaçage blanc :
5,5 feuilles de gélatine (11g)
75g d'eau
150g de sucre
125g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
5g d'oxyde de titane (colorant blanc)

Déco :
Framboises
Fruit du Dragon (ou Pitaya)
Chocolat tempéré (technique ici)

Préparation :
Compotée de framboise (compotée de framboise) :
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

Mélanger les framboises, le sucre, la pectine et le jus de citron dans une casserole.

Porter à ébullition pendant 1mn.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir. (Si vous n'avez pas de moule à manquer) Chemiser un moule de 15cm de diamètre.

Y couler la préparation et la bloquer au congélateur pour 2h.

Sablé coco (la veille) :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients secs dans un cul de poule.

Ajouter le beurre et mélanger à la main.

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ne jetez pas le blanc qui servira au reste de la recette.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Et découper un cercle de 14cm de diamètre.

Enfourner entre 15 à 30mn à 180°C. Le sablé doit être doré.

Ne jeter pas votre reste de pâte, vous pouvez faire des petits sablés très bons !

La mousse coco (la veille) :

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. 

Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Réserver dans un grand bol.

Placer la crème liquide entière dans un cul de poule en verre de préférence au réfrigérateur et les fouets du batteur au congélateur.

Préparer la meringue italienne : porter à ébullition l'eau et le sucre.

Quand ce mélange atteint 110°, commencer à monter le blanc d'oeuf en neige.

Lorsque le sirop de sucre atteint 117°C, le verser en filet dans le blanc d'oeuf. 

Continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation redescende en température.

Puis réserver.

Monter la crème liquide entière placée au frigo, bien froide, en chantilly.

Lorsque la crème de coco atteint 28°C, y incorporer la meringue italienne.

Fouetter avec un large fouet.

Puis ajouter à la maryse la crème chantilly.

Couler 3/4 de la préparation dans le moule "eclipse". Et démouler votre compotée de framboise gelée.

L'insérer dans le moule.

Terminer par le reste de la mousse coco jusqu'en haut.

Puis ajouter le disque de sablé coco au dessus.

Laisser reposer au congélateur pour 4h minimum (pour moi toute la nuit).

Le lendemain, sortir l'entremet. Démouler la partie supérieure en tirant les 4 côtés du moule.

Puis retirer la partie dessous.

 Et replacer au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Glaçage miroir blanc (le jour-même) :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange eau, sucre, glucose.

Puis le verser en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger. Le chocolat doit être fondu en totalité.

Ajouter la gélatine essorée.

Puis ajouter le lait concentré.

Et enfin le colorant blanc.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation.

Laisser refroidir le tout jusqu'à 30°C.

Quand le glaçage atteint la bonne température, sortir l'entremet du congélateur et le poser sur une grille avec un bac récupérateur.

Couler le glaçage sur l'entremet en filet moyen et en faisant des mouvements circulaires pour bien couvrir les côtés.

Vous pouvez masquer les contours du biscuit avec de la noix de coco.

Décor :

Vous pouvez réaliser des décors en chocolat tempéré.

Mettre des framboises et du fruit du Dragon.

Saupoudrer de noix de coco.

Maintenez l'entremet au réfrigérateur jusqu'au service. Le mien a manqué un peu de frais car plus de place dans le frigo :(

Bonne fête de Noël à tous !

Chachou
xoxo