Chocolat tempéré

Aujourd'hui, petite leçon explicative sur le tempérage du chocolat.

Qu'est ce que le tempérage ? C'est un procédé qui permet d'obtenir la cristallisation du beurre de cacao. C'est-à-dire le passage de l'état liquide à l'état solide du chocolat.
Il est donc nécessaire de respecter des courbes de température afin d'obtenir un chocolat brillant, solide et facile à démouler, et qui se conserve dans le temps.



Le tempérage du chocolat permet de réaliser des décors, des bonbons de chocolat, et toute autre idée créative qui vous passent par la tête.
Voici quelques idées :

-Des demi-sphères ou sphères en chocolat

-Des bonbons chocolat framboise

-Le tour d'un gâteau

-Des décors :

Je vais vous proposer 2 techniques de tempérage. Une avec du beurre de cacao et une autre sans.

A savoir : le chocolat noir ne doit pas dépasser 55°C et le lait, blanc ou coloré, 45 à 48°C.

Avec le beurre de cacao :
On en trouve dans les boutiques spécialisées en pâtisserie. Voici la technique pour le chocolat blanc, noir, au lait ou coloré.

Peser le chocolat, le casser en morceaux, et le faire fondre au bain-marie à 40-45°C.
(Faire monter la température de l'eau progressivement en commençant avec de l'eau froide).

Puis laisser refroidir à l'air libre si vous avez le temps et de préférence, ou sur un bol d'eau froide, jusqu'à :

34-35°C pour le chocolat noir

33-34°C pour le lait, blanc ou coloré

Puis ajouter 10g de beurre de cacao pour 1kg de chocolat. Et mélanger.

Quand le chocolat est à température idéale :

31-32°C pour le chocolat noir

29-30°C pour le lait, blanc ou coloré

utiliser le produit.

Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, car il va cristalliser assez vite, le maintenir à :

31-32°C pour le noir

29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

Sans le beurre de cacao :

Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au bain-marie en ne dépassant pas les températures maximales en fonction du type de chocolat. (Faire monter la température de l'eau progressivement en commençant avec de l'eau froide).

Laisser refroidir le chocolat à l'air libre ou sur dans un récipient d'eau froide.

Le chocolat noir doit redescendre à 26-27°C 

Le blanc, lait ou coloré à 28-29°C.

Remonter le chocolat au bain-marie à :

31-32°C pour le noir

29-30° pour le lait, blanc ou coloré.

Vous savez tout, à vous de jouer !

Chachou

xoxo