Chachou à la crème: Entremet kumquat citron meringué

Cette semaine, une de mes meilleures amies m'a confiée la réalisation d'un gâteau d'anniversaire. Quelle joie ! C'est une mission que j'ai acceptée de mener avec plaisir.

Comme à mon habitude je pars en quête d'une recette sur la blogosphère. Et je tombe en pâmoison devant la bûche d'Isabelle du blog J'en reprendrai bien un bout, l'Atomic Lemon (recette ici). Cependant, 2 obstacles s'opposent à la réalisation fidèle de cet entremet : bien que je possède le même moule, il me fallait faire un gâteau de 6 personnes donc plus gros et ensuite, après avoir appelé tous les primeurs près de chez moi, aucun ne commercialisent de la bergamote. Plan B : les étales des supermarchés en ce moment sont plein de fruits exotiques, j'ai donc opté pour un autre agrume, le kumquat.

Le kumquat est un petit agrume qui contient très peu de jus mais ce dernier est très acide comme le citron. Puis en arrière goût, il laisse place à un bon goût d'orange. Il s'épluche aussi facilement qu'une clémentine.

En reprenant pas mal d'éléments de la recette d'Isabelle, j'ai apporté ma "Chachou touch" ! J'ai réalisé l'entremet sur 2 jours pour ne pas être débordée et laisser le temps à l'entremet de congeler une nuit pour pouvoir le glacer le lendemain. J'ai réalisé l'entremet dans le moule "éclipse" que j'avais déjà utilisé pour faire la recette du nuage coco framboise (ici).

Voici la recette :
Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 3h
Repos : 4+12h+20mn
Cuissons : 15mn+1h
Les œufs sont donnés en poids, prévoir une boîte de 6 œufs. Prévoir également 300g de kumquats.

Ingrédients :
Dacquoise amande kumquat :
60g de blancs d'oeuf
30g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60g de sucre glace
60g de poudre d'amande
Les zestes de 4 kumquats

Crémeux citron :
125g de jus de citron (environ 3 citrons jaunes)
75g de sucre en poudre
50g de jaunes d'oeuf
15g de maïzena
75g de beurre ramolli en morceaux

La meringue suisse (déco et insert) :
60g de blancs d'oeuf
120g de sucre
1 pincée de sel
4 gouttes de jus de citron

Mousse chocolat blanc kumquat citron
55g de lait entier
5g de gélatine (2,5 feuilles)
35g de jus de kumquats passés à la centrifugeuse
30g de jus de citron jaune (la moitié d'un citron)
90g de chocolat blanc
30g de crémeux citron (réalisé précédemment)
200g de crème liquide entière froide (35% de MG)

Glaçage jaune :
8g de gélatine (4 feuilles de gélatine)
200g de sucre
150g d'eau
Du colorant jaune, irisé dans l'idéal

Déco :
Poudre d'or alimentaire
Zestes de citron jaune

Préparation :
Crémeux au citron (la veille) :
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf.

Ajouter la maïzena et fouetter.

Verser le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, le verser en filet dans le mélange Maïzena, sucre, jaunes.

Fouetter quelques secondes et remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Le crémeux est prêt lorsque le mélange nappe la cuillère comme une crème anglaise. Vous pouvez faire le test, lorsque vous passez le doigt sur la cuillère, cela laisse une trace.

Mixer le tout au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

Ajouter le beurre en morceaux petit à petit et continuer de mixer jusqu'à incorporation complète du beurre.

Réserver de côté 30g de crémeux au citron qui sera incorporé dans la mousse chocolat blanc kumquat citron.
Chemiser un cercle ou un moule de 15cm de diamètre.

Y couler le crémeux et réserver au frais.

La meringue suisse (la veille) :

Réaliser la meringue suisse comme la recette suivante : ici. Dans les proportions citées plus haut.

Mettre la meringue dans une poche à douille fine lisse.

Pocher un cercle de 15cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 1h à 90°C.

Ressortir le crémeux du réfrigérateur et y enfoncer la meringue refroidie.

Réserver au congélateur pour 4h.

Avec le reste de meringue, réaliser des décors :

Pour la ligne centrale, dresser des petites volutes avec une douille Saint-Honoré.

Pour les tuiles de meringue, poser un petit tas de meringue avec une petite cuillère, et lisser avec le dos de la cuillère. Vous pouvez les réaliser à plat, ou les mettre dans une douille à insert ou une gouttière à bûche pour les courber.

Cuire 1h à 90°C.

La dacquoise amande kumquat (la veille) :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs d'oeuf lentement pour bien les casser. Puis ajouter le jus de citron et le sel. Battre à puissance maximale.

Ajouter le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs.

Couper en fines lamelles les zestes de kumquats qui s'épluchent très facilement et les incorporer aux blancs d'oeuf.

Fouetter une dernière fois à vitesse lente.

Ajouter cette préparation au mélange poudre d'amande/sucre glace. Et mélanger délicatement à la maryse du haut vers le bas pour éviter de casser les blancs.

Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.

Pocher un cercle de 14cm de diamètre sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé.

Enfourner 15mn à 180°C.

Mousse chocolat blanc kumquat citron (la veille) :

Mettre les fouets du batteur et un cul de poule en verre au congélateur.

Passer les kumquats à la centrifugeuse pour obtenir 35g de jus.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat blanc en morceaux.

Porter le lait à ébullition et, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois afin de faire complètement fondre le chocolat.

Ajouter le crémeux citron (que l'on a réservé précédemment).

Puis le jus de kumquat et le jus de citron.

Sortir les fouets et le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide entière froide.

La monter en chantilly.

Ajouter à la chantilly le mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse.

Laisser tiédir 20mn.

Montage (la veille) :

Dans le moule éclipse, étaler une première couche de mousse chocolat blanc kumquat citron.

Sortir le crémeux citron avec la meringue du congélateur et l'enfoncer sur cette couche.

Recouvrir de mousse jusqu'en haut et lisser. Puis poser le disque de dacquoise sur le tout en pressant légèrement pour évacuer les trous d'air.

Filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Le glaçage (le jour-même) :

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Puis le remettre au congélateur.

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer le tout jusqu'à 103°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Puis le colorant jaune.

Réserver jusqu'à ce que le glaçage atteigne 35°C.

Sortir l'entremet du congélateur et le poser sur une grille sur un bac de récupération. Puis couler le glaçage en faisant des mouvements circulaires pour bien tout couvrir.

Laisser égoutter.

Décor :

Vous pouvez réaliser une ligne avec les volutes de meringues sur l'entremet. L'entourer de tuiles de meringues, aussi pour masquer les coulures de glaçage.

Vous pouvez râper des zestes de citron sur la ligne centrale et mettre de la poudre d'or sur les meringues.