Chachou à la crème: Boules de Noël chocolat framboise

Aujourd'hui je vous propose une recette de boules de Noël en chocolat refermant une petite surprise. Eh oui, Christmas never die ! C'est pas parce qu'on est le 27 décembre qu'on ne peut pas s'éclater encore avec des recettes esprit Noël ! Et puis qui sait, ça fera peut-être venir la neige qu'on attend tellement.

Ces sphères contiennent un mi-cuit au chocolat, des framboises fraîches, un coulis de framboise, des amandes caramélisées, un crumble de sésame et un chocolat bonbon fourré à la ganache chocolat framboise :

Pour réaliser ces boules de Noël, je me suis inspirée d'une recette qu'a réalisé Anne-So, ma participante préférée à l'émission Le meilleur pâtissier sur M6. C'est une recette qu'elle avait réalisée lors d'une épreuve créative (ici). J'ai complètement revisité le design.

Voici la recette pour 9 boules de Noël. Pour être dans les temps avec toutes les préparations de Noël, j'ai réalisé cette recette sur 2 jours :

Préparation : 3h (+ou- de temps si on s'applique pour le décor)
Cuisson : 16mn

Ingrédients :
Coques en chocolat :
1kg de chocolat noir à pâtisser

Ganache chocolat framboise :
50g de chocolat
5cl de crème liquide entière
15g de confiture de framboises

Crumble sésame :
30g de sucre roux
35g de beurre demi-sel
30g de poudre d'amande
30g de farine
10g de graines de sésame

Mi-cuit :
105g de beurre demi-sel
135g de chocolat
3 oeufs
75g de sucre glace
45g de farine

Coulis de framboise :
400g de framboises fraîches ou surgelées
2cs de sucre en poudre

Amandes caramélisées :
90g d'amandes
120g de sucre
15g de beurre
Fleur de sel

150g de framboises fraîches

Décor :
Des perles en sucre
Des poudres irisées
De la peinture alimentaire
De la pâte à sucre

Préparation :
Ganache chocolat framboise (la veille) :
Mettre la crème à bouillir avec la confiture de framboises.

Hacher le chocolat en morceaux.

Verser le mélange crème-confiture sur le chocolat en plusieurs fois et en remuant avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu.

Réserver au frais.

Crumble sésame (la veille) :
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger grossièrement tous les ingrédients à la main.

Émietter le tout sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10mn à 180°C.

Coulis de framboise (la veille) :
Mixer les framboises avec le sucre.

Passer le tout au chinois pour ôter les grains.

Réserver.

Amandes caramélisées (la veille) :
Réaliser un caramel à sec. Faire chauffer 1/3 du sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le 2ème tiers, puis le dernier tiers quand le sucre est fondu.

On obtient un caramel ambré.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Ajouter les amandes et remettre sur le feu doux pendant 1mn.

Couler le tout sur une feuille de papier sulfurisée et saupoudrer de fleur de sel.

Laisser durcir.

Coques en chocolat (la veille) :
Préparer du chocolat tempéré en fonction de cette méthode : ici.
Je vous conseille de ne pas faire fondre tout d'un coup les 1kg de chocolat mais de faire plusieurs fois du chocolat tempéré car ce dernier cristallise vite.

Tapisser des moules demi-sphères une 1ère fois au pinceau. Il faut obtenir 18 demi-sphères.

Faire prendre au frais 5mn.

Recommencer l'opération avec une 2ème couche de chocolat tempéré.

Enfin reproduire cette étape une 3ème fois.

Laisser cristalliser à l'air libre 15mn. Puis mettre au congélateur 5mn pour faciliter le démoulage.

Bonbons chocolat framboise (la veille) :

Tapisser des moules à chocolat (9 emplacements minimum) de chocolat tempéré comme la méthode des coques en chocolat mais ne pas les démouler.

Découper des petits morceaux de framboises fraîches et les mettre dans les emplacements.

Recouvrir de ganache chocolat framboise mise dans une poche à douille fine.

Puis étaler une couche de chocolat tempéré pour fermer les bonbons et lisser.

Faire prendre au frais 15mn.

Démouler les bonbons et rectifier les bords si nécessaire.

Mi-cuit (le jour-même) :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Pendant ce temps, fouetter les œufs, le sucre glace et la farine.

Verser le chocolat-beurre fondu sur cette préparation. Bien mélanger.

Chemiser un moule de papier sulfurisé.

Y verser la préparation et enfourner 6mn à 200°C.

Laisser refroidir le mi-cuit.

Puis le détailler en petits rectangles afin qu'ils puissent rentrer dans la sphère.

Montage (le jour-même) :

Faire chauffer une assiette au micro-onde. Si nécessaire, corriger les bords des demi-sphères qui vont contenir les préparations si ils ne sont pas nets. Pour cela, déposer quelques secondes la demi-sphère sur l'assiette chaude en faisant quelques mouvements circulaires.

Casser les amandes caramélisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Disposer toutes vos préparations en différents postes pour ne rien oublier.

Dans une demi-sphère, ajouter des morceaux de mi-cuit, des framboises fraîches, une cuillère à café de coulis de framboise, du crumble de sésame, des amandes caramélisées et enfin, un bonbon chocolat framboise.

Reprendre une demi-sphère et pour la souder à la coque remplie, la poser quelques secondes sur l'assiette chaude afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l'autre demi-coque.