Chachou à la crème: Tarte tatin de chez Ladurée

Ma belle-Maman m'a offert un moule à tarte tatin pour Noël que je me suis empressée d'utiliser.
C'est génial car on peut le mettre sur le feu et y cuire le caramel puis mettre ce plat au four.

J'ai trouvé la recette de la tarte tatin de la maison Ladurée. Un bonheur ! Et ce dans le magazine Fou de Pâtisserie #13.

Pour une tarte de 28cm de diamètre :
Préparation : 1h10
Cuisson : 2h15
Repos : 9h + 3h

Ingrédients :
Pâte feuilletée :
5g de fleur de sel
13cl d'eau
38g de beurre + 200g
250g de farine

Caramel :
10cl d'eau
300g de sucre
125g de beurre

12 pommes Golden ou Chanteclerc

Préparation :
Pâte feuilletée :
Faire dissoudre la fleur de sel dans l'eau.

Faire fondre les 38g de beurre dans une casserole.

Dans un récipient, ajouter la farine. Faire un puis.

Y ajouter l'eau et le beurre fondu tiédi.

Mélanger du bout des doigts afin d'homogénéiser la pâte sans trop la travailler. Cette pâte forme une boule appelée détrempe.

Former un carré avec la pâte de 10x10cm. Le filmer et le laisser reposer 1h au frigo.

Après ce temps de repos, travailler le beurre dans du papier cuisson replié formant un carré de 10x10cm. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour le détendre.

Travailler la détrempe en en l'étalant afin de former un carré de 25x25cm.

Y déposer le carré de beurre en diagonale.

Replier les 4 coins de la détrempe au centre sur le beurre.
Étaler ce carré de pâte sur 40cm de long.

Effectuer le premier tour simple, c'est-à-dire, plier la pâte en 3.

Tourner ce pliage d'un quart de tour et l'étaler à nouveau sur 40cm.

Effectuer à nouveau le pliage en 3. Maintenant vous obtenez un tour double.

Filmer le et le faire reposer au frigo pendant 2h.

Effectuer 2 tours double supplémentaires en laissant reposer la pâte 2h entre chaque.

Après le dernier tour double, laisser reposer la pâte 2h voire une nuit.

Étaler la pâte et découper un cercle de 28cm. le poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et laisser reposer dans le frigo le temps de préparer la tarte.

Caramel :
Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire le sucre et l'eau dans le moule sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Laver, éplucher et vider les pommes.

Les couper en 3 et disposer les pommes das le moule sur le caramel.

Faire cuire le tout à 160°C pendant 1h30.

Retirer du four et laisser refroidir.

Lorsque les pommes sont refroidies, préchauffer le four à 170°C.
Piquer la pâte avec une fourchette.

Déposer le cercle de pâte sur le pommes. et la faire descendre sur les bords pour entourer les fruits.

Enfourner dans le four à 170°C pour 40mn.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 2h, le temps que le caramel se fige.

Faire bouillir de l'eau et le mettre dans le fond de l'évier bouché. Y tremper le moule pour 15s afin de faciliter le démoulage. Passer un couteau sur les bords de la tarte. La démouler sur une assiette.