Coucou tout le monde ! Aujourd'hui je vous propose une variante à la tarte au citron meringuée classique : une tarte meringuée au citron vert.
Et moelleuse car au milieu, il y a un moelleux au citron vert. La recette vient à la base du pâtissier Yann Brys avec son Cœur de citron vert. Je n'ai pas pu reproduire la même déco car je n'ai pas le tourne-disque ou le tour de potier.
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'un moelleux citron vert, d'un lime curd et d'une meringue Italienne au citron vert.
Pour une tarte de 22cm de diamètre
Préparation : 2h
Cuisson : 20mn
Repos : 2h
Ingrédients :
Pâte sucrée :
200g de farine
175g de beurre
32g de poudre d'amande
32g de sucre glace
0,6g de sel
38g de sucre semoule
25g d'oeuf
Crème citron vert :
50g de jus de citron vert
Les zestes d'1,5 citrons verts
106g d'oeuf
75g de sucre en poudre
107g de beurre
Colorant vert
Moelleux citron vert :
88g de pâte d'amande crue à 50% ou à défaut 38g de poudre d'amande + 38g de sucre glace + 12g de blanc d'oeuf
44g d'oeuf
7g de Maïzena
25g de blanc d'oeuf
Les zestes d'1,5 citrons verts
32g de beurre
Nappage neutre vert :
2g de feuilles de gélatine
30g d'eau
40g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose
Le jus d'1/4 de citron vert
Colorant vert
Meringue au citron vert :
60g de blanc d'oeuf
120g de sucre semoule
40g d'eau
10g de jus de citron vert
Décor :
Perles de sucre
Citron vert
Préparation :
Pâte sucrée :
Sabler la farine et le beurre.
Ajouter la poudre d'amande, le sel, le sucre en poudre et le sucre glace.
Puis l’œuf.
Former une boule, filmer et réserver 2h au frigo.
Crème au citron vert :
Chauffer le citron vert et les zestes.
Dans un autre récipient, fouetter les œufs et le sucre semoule.
Verser le jus de citron chaud dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
Retirer du feu et laisser redescendre la température de la crème à 50°C.
Puis ajouter le beurre en morceaux et le colorant. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Moelleux citron vert :
Préchauffer le four à 165°C.
Mélanger la pâte d'amande ou les ingrédients par défaut avec l’œuf.
Ajouter la fécule de maïs et les zestes de citron vert.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation avec une maryse.
Enfin ajouter le beurre fondu.
Sortir la pâte du frigo, l'étaler et foncer un cercle à tarte de 22cm de diamètre.
Piquer la pâte et y couler la préparation pour moelleux.
Enfourner 20mn à 165°C. Laisser refroidir.
Nappage neutre :
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre tout les ingrédients dans la casserole sauf le colorant et le jus de citron. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le colorant et le jus de citron.
Réserver à température ambiante.
Meringue italienne au citron vert :
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°C.
En attendant, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop de sucre est à température, le verser dans les blancs et continuer à battre.
Puis ajouter le jus de citron.
Montage :
Mettre la crème de citron dans une poche à douille lisse et la meringue dans une poche à douille Saint-Honoré.
Pocher la crème sur le moelleux.
Mettre une fine couche de meringue sur toute la surface puis poser un petit cercle à pâtisserie au centre de la tarte. Pocher de la meringue tout autour du cercle puis l'enlever.
Brûler la meringue à l'extérieur et l'intérieur de la tarte avec un chalumeau.
Disposer des tranches fines de citron vert au centre et des perles de sucre.
Déposer des gouttes de nappage neutre vert un peu partout.
Réserver au frais.
Soon soon !
Chachou
xoxo
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