Helloooo ! J'aime la galette ! Vous commencez à le savoir ! Cette fois-ci, je me suis inspirée de la recette de la maison Karamel présente dans le n°21 du magazine Fou de Pâtisserie. Bon, moi je n'avais pas de mandarine, donc ce sera des clémentines.
Cette galette est composée d'une frangipane au caramel avec une marmelade de clémentines. Oui... Entre-nous, une petite tuerie !
Pour une galette de 22cm de diamètre :
Préparation : 2h30
Repos : 10h
Cuisson : 50mn
Ingrédients :
Pâte feuilletée inversée :
Pour le beurre manié :
250g de beurre
110g de farine
Détrempe :
260g de farine
10g de fleur de sel
110g d'eau froide
80g de beurre
Caramel :
250g de sucre
38g de sirop de glucose
175g de crème liquide entière
2g de fleur de sel
150g de beurre
Crème pâtissière :
100g de lait
25g de sucre
20g de jaunes d'oeuf
10g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille
Crème d'amande :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
50g de beurre pommade
50g d'oeufs entiers
10g de Maïzena
Marmelade de clémentine :
150g de clémentine fraîches
45g de sucre
25g de jus de clémentine
Dorure :
1 œuf battu
1 trait de lait
Glaçage :
50g de sucre
39g d'eau
2cs de kirsch
1 fève
Préparation :
Pâte feuilletée inversée :
Pour réaliser le beurre manié, mélanger le beurre froid et la farine dans le bol du batteur.
Mélanger à la feuille du batteur.
Mettre le beurre manié dans une feuille de papier sulfurisée pliée en 4 et étaler le beurre à l'intérieur en formant un carré.
Laisser reposer au frigo pendant 2h.
Pour la détrempe, faire dissoudre le gros sel dans l'eau.
Dans un récipient, verser la farine et former un puits.
Y verser l'eau au sel et le beurre.
Mélanger sans trop pétrir, jusqu'à ce que le mélange forme une boule plus ou moins homogène.
Comme le beurre maniée, enfermer cette boule dans du papier sulfurisé pliée en 4 et l'étaler. Cele forme un carré de la même taille que le beurre manié.
Laisser reposer au frigo 2h.
Après le temps de repos, superposer les 2 pâtes, le beurre derrière la détrempe.
Étaler et plier la pâte en 3 sur elle-même. Vous réalisez un tour simple.
Tourner cette pâte d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.
L'étaler et replier la pâte sur elle-même en 3. Vous avez réalisé un tour double. Filmer la pâte de cette manière et la laisser reposer 2h au frigo.
Réaliser 2 tours doubles supplémentaires avec 2h de repos entre chaque. Puis laisser reposer 2h une dernière fois.
Après ce temps de repos, étaler la pâte sur 4mm. Découper un cercle de 22cm et un cercle de 24cm de diamètre. Les déposer sur une plaque et les mettre au frais le temps de réaliser le reste de la recette.
Caramel :
Crème pâtissière :
Couper la vanille en 2, la gratter et mettre le tout à infuser dans le lait pendant 10mn.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre.
Tout en fouettant, détendre l'appareil avec le lait chaud en fouettant (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille).
Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une crème pâtissière.
Réserver au frais.
Crème d'amande :
Couper le beurre en morceaux et le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Ajouter le sucre glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amande, la Maïzena et les œufs.
Bien mélanger.
Crème pâtissière :
100g de lait
25g de sucre
20g de jaunes d'oeuf
10g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille
Crème d'amande :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
50g de beurre pommade
50g d'oeufs entiers
10g de Maïzena
Marmelade de clémentine :
150g de clémentine fraîches
45g de sucre
25g de jus de clémentine
Dorure :
1 œuf battu
1 trait de lait
Glaçage :
50g de sucre
39g d'eau
2cs de kirsch
1 fève
Préparation :
Pâte feuilletée inversée :
Pour réaliser le beurre manié, mélanger le beurre froid et la farine dans le bol du batteur.
Mélanger à la feuille du batteur.
Mettre le beurre manié dans une feuille de papier sulfurisée pliée en 4 et étaler le beurre à l'intérieur en formant un carré.
Laisser reposer au frigo pendant 2h.
Pour la détrempe, faire dissoudre le gros sel dans l'eau.
Dans un récipient, verser la farine et former un puits.
Y verser l'eau au sel et le beurre.
Mélanger sans trop pétrir, jusqu'à ce que le mélange forme une boule plus ou moins homogène.
Comme le beurre maniée, enfermer cette boule dans du papier sulfurisé pliée en 4 et l'étaler. Cele forme un carré de la même taille que le beurre manié.
Laisser reposer au frigo 2h.
Après le temps de repos, superposer les 2 pâtes, le beurre derrière la détrempe.
Étaler et plier la pâte en 3 sur elle-même. Vous réalisez un tour simple.
Tourner cette pâte d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.
L'étaler et replier la pâte sur elle-même en 3. Vous avez réalisé un tour double. Filmer la pâte de cette manière et la laisser reposer 2h au frigo.
Réaliser 2 tours doubles supplémentaires avec 2h de repos entre chaque. Puis laisser reposer 2h une dernière fois.
Après ce temps de repos, étaler la pâte sur 4mm. Découper un cercle de 22cm et un cercle de 24cm de diamètre. Les déposer sur une plaque et les mettre au frais le temps de réaliser le reste de la recette.
Caramel :
Caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils forment un caramel ambré.
Pendant ce temps, faire bouillir la crème.
Quand le caramel est prêt, ajouter la crème en plusieurs fois dedans (attention aux projections).
Puis, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger et laisser refroidir le caramel.
Marmelade de clémentine :
Couper les clémentines avec la peau en gros quartiers. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de clémentine.
Faire cuire à feu doux pour 1h. Mélanger de temps en temps.
Mettre le tout dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir la consistance d'une marmelade.
Laisser refroidir.
Couper la vanille en 2, la gratter et mettre le tout à infuser dans le lait pendant 10mn.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre.
Tout en fouettant, détendre l'appareil avec le lait chaud en fouettant (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille).
Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une crème pâtissière.
Réserver au frais.
Crème d'amande :
Couper le beurre en morceaux et le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Ajouter le sucre glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amande, la Maïzena et les œufs.
Bien mélanger.
Frangipane au caramel :
Mélanger la crème d'amande et la pâtissière.
Ajouter 3 grosses cuillères du caramel préparé précédemment. Goûter si c'est insuffisant en goût, rajouter du caramel.
Mettre dans une poche à douille.
Montage :
Sortir les disques de pâte du frigo.
Sur celui de 22cm, étaler de la marmelade de clémentine en prenant soin de laisser 2cm de libre sur le bord de la pâte.
Pocher dessus la frangipane au caramel. Ajouter la fève.
Mouiller d'eau les bords libre du disque de pâte avec de l'eau.
Recouvrir du plus grand cercle de pâte et bien appuyer sur les bords pour les souder.
Dorure :
Mélanger les ingrédients.
Dorer au pinceau la galette et la faire reposer 1h au frigo.
Puis chiqueter la galette. C'est-à-dire, qu'avec le dos d'un couteau, pratiquer de petites entailles obliques sur les bords de l'abaisse de pâte.
Dorer une 2ème fois.
Puis rayer le haut de la galette avec un couteau fin. Percer quelques trous sur le haut de la galette pour laisser échapper l'humidité et l'air de la galette pendant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante puis enfourner la galette pour 45mn.
Surveiller la cuisson.
Sirop de glaçage :
10mn avant la fin de la cuisson, faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole.
A bientôt !
Chachou
xoxo
Mélanger les ingrédients.
Dorer au pinceau la galette et la faire reposer 1h au frigo.
Puis chiqueter la galette. C'est-à-dire, qu'avec le dos d'un couteau, pratiquer de petites entailles obliques sur les bords de l'abaisse de pâte.
Dorer une 2ème fois.
Puis rayer le haut de la galette avec un couteau fin. Percer quelques trous sur le haut de la galette pour laisser échapper l'humidité et l'air de la galette pendant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante puis enfourner la galette pour 45mn.
Surveiller la cuisson.
Sirop de glaçage :
10mn avant la fin de la cuisson, faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole.
Dés sa sortie du four, badigeonner du sirop sur le haut de la galette avec un pinceau.
Laisser tiédir et déguster !
Miaaaaam !
Chachou
xoxo
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