Choux chocolat dulcey mirabelle

Hello tout le monde ! Voici une recette inspirée de l'école du Grand Chocolat Valrhona. Ce chou est composé d'une ganache montée au chocolat dulcey, ce chocolat blond qu'on ne présente plus, et d'un confit de mirabelles.

Pour faire notamment la pâte à choux, j'ai utilisé ma toute nouvelle maryse Mastrad que j'ai trouvé chez mon partenaire La Boutique d'Alex.

Elle est devenue mon accessoire favoris, surtout car elle est résistante à la chaleur (+300°C).

Pour 15 gros choux
Préparation : 2h
Cuisson : 20mn
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
Pâte à choux (j'ai utilisé la recette de Christophe Adam que vous trouverez ici)
80g d'eau
80g de lait demi-écrémé ou entier
80g de beurre doux
2g de sel
3g de sucre semoule
4g de vanille liquide
80g de farine
2 ou 3 œufs

Craquelin : 

100g de beurre

120g de cassonade

120g de Maïzena

Ganache montée Dulcey :

150g de lait entier

20g de glucose

220g de chocolat dulcey

390g de crème liquide entière

Confit de mirabelle :

850g de mirabelles dénoyautées

70g de sucre inverti

90g de sucre semoule

7g de pectine NH

0,5 gousse de vanille

Préparation :

Confit de mirabelle (la veille) :

Mettre les mirabelles et le sucre inverti dans une casserole.

Cuire à feu doux pendant 20mn. 

Mélanger le sucre et la pectine.

A la fin de la cuisson des mirabelles, les mixer au blender.

Remettre le tout dans la casserole . Puis ajouter les grains de vanille et le mélange sucre/pectine.

Cuire à nouveau jusqu'à la première ébullition. Puis retirer du feu et laisser refroidir.

Ganache montée dulcey (la veille) :

Chauffer le lait avec le glucose.

Hacher le chocolat blond et le mettre dans un récipient.

Verser le lait chaud en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner.

Mixer le tout.

Puis ajouter la crème froide.

Mélanger et laisser reposer au frais pour la nuit.

Craquelin (jour-même) :

Mélanger tout les ingrédients ensemble.

Étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer à plat au frais le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux (jour-même) :

Préchauffer le four à 180°C.

Vous trouverez la recette de la pâte à choux de Christophe Adam ici.

Mettre cette pâte dans une poche à douille cannelée.

Dresser des gros choux de 5cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin et découper des cercles à l'emporte-pièce un peu plus grands que la taille des choux.

Poser les cercles sur les choux puis procéder à la cuisson pour 20mn.

Laisser refroidir.

Montage (jour-même) :

Sortir la crème dulcey. La monter en ganache au fouet.

Mettre la crème et le confit dans une poche à douille.

Découper le chapeau des choux. 

Dresser une 1ère couche de ganache puis pocher du confit au centre.

Recouvrir de ganache puis reposer le chapeau.

Laisser au frais jusqu'au service. 

Miam miam !

A bientôt pour une nouvelle recette !

Chachou

xoxo