Bonjour mes chatons ! Tous les 2 mois, j'attends avec impatience mon facteur qui me livre mon magazine Fou de Pâtisserie. C'est vraiment un bimensuel que je conseille à tous les férus de pâtisserie.
Lorsque j'ai reçu la 18ème édition, beaucoup de recettes m'ont sautées aux yeux dont cette recette du chef F. Cagnes. C'est une tarte composée d'une pâte sucrée, une gelée de pêches et une crème légère verveine citron.
J'ai donc réalisé cette recette pour un dîner entre amis, en l'arrangeant avec les ingrédients que j'avais sous la main.
Pour une tarte de 22cm
Préparation : 1h20
Cuisson : 50mn
Repos : 4h
Ingrédients :
Gelée de pêches :
400g d'eau
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 pêches jaunes
400g de purée de pêches blanches (ou 5 pêches blanches)
8g de gélatine
Pâte sucrée :
100g de beurre
50g de sucre glace
200g de farine
2g de sel
40g d'oeufs + 1 oeuf (dorure)
15g de poudre d'amande
Crème légère verveine-citron :
2 feuilles de gélatine
20 feuilles de verveine fraîche (ou huile essentielle alimentaire de verveine)
250g de lait
50g de sucre
40g de jaunes d'oeuf
25g de fécule de maïs
20g de beurre
200g de crème fraîche liquide entière
Nappage neutre (recette ici)
1 pêche jaune
Du jus de citron
Qq feuilles de verveine ou menthe
Préparation :
Gelée de pêches :
Laver, éplucher et mixer les pêches blanches (si vous n'avez pas de purée de pêches blanches).
Laver, éplucher et couper les pêches jaunes et quartiers de 2cm d'épaisseur).
Faire réhydrater les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Ajouter les quartiers de pêches jaunes hors du feu puis les retirer.
Chauffer légèrement la purée de pêches blanches. Y ajouter la gélatine et la faire fondre.
Chemiser un cercle à tarte de 20cm de feuilles de rhodoïd. Poser les quartiers de pêches jaunes dedans.
Puis y couler la purée de pêches blanches.
Réserver au congélateur pour 2h.
Crème légère verveine-citron :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le lait et les feuilles de verveine (ou l'huile essentielle de verveine) dans une casserole. Porter à ébullition et laisser infuser 15mn. Mixer avec les feuilles de verveine.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre. Puis ajouter la fécule tamisée.
Verser 1/3 du lait verveine chaud dans la préparation et fouetter.
Ajouter le reste du lait, fouetter et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière. Puis ajouter le beurre.
Puis la gélatine essorée. Et mélanger.
Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Battre la crème liquide en chantilly.
Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporer en plusieurs fois la crème chantilly (attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème chantilly va fondre).
La mettre dans une poche à douille cannelée et laisser reposer au frigo.
Pâte sucrée :
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre le beurre, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d'amande dans un cul de poule.
Sabler le tout et ajouter les œufs.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule et la filmer. Laisser reposer 2h au frais.
Après ce temps de repos, étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur.
Foncer un cercle à tarte de 22cm.
Enfourner pour 15mn à 160°C.
Au bout de ces 15mn, sortir la pâte et la dorer avec l’œuf pour imperméabiliser la pâte.
Laisser refroidir.
Montage :
Sortir l'insert pêche du congélateur. Le poser sur une grille et le recouvrir de nappage neutre (recette ici).
Pocher une couche de crème verveine-citron sur le fond de tarte.
Placer l'insert dessus. Et pocher des rosaces de crème tout autour.
Couper des quartiers fins de pêches et les arroser de jus de citron pour ne pas qu'ils s'oxydent.
En poser tout autour de la tarte, ainsi que des feuilles de verveine ou de menthe. Ou au centre de la tarte.
Laisser reposer au réfrigérateur afin que l'insert de pêche décongèle.
Puis déguster !
Tchao les Loulous !
Chachou
xoxo
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