Hello les gourmands ! Voici un entremet assez original ! Une association de saveurs étonnantes du sésame, des pignons de pin, du chocolat.
Cet entremet m'a été commandé par ma copine Estelle pour l'anni de son frère.
Il est composé d'un crémeux praliné pignon de pin, amande et sésame noir, d'un biscuit au chocolat, d'un insert croustillant au praliné pignon de pin, sésame, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir au cacao.
Ça faisait un bail que j'avais envie de réaliser cet entremet de chez Sucre d'Orge et Pain d’Épices.
Je l'ai réalisé dans le moule Armonia de chez Silikomart.
Pour un entremet d'environ 20/22cm :
Préparation : 2h30
Cuisson : 5 + 7mn
Repos : 2h + 1 nuit
Ingrédients :
Praliné pignon de pin, amande et sésame noir :
30g d'amandes
50g de pignons de pin
20g de sésame noir
100g de sucre
Crémeux avec le praliné pignon de pin, amande, sésame :
65g de crème liquide entière
100g de praliné pignon de pin, amande, sésame (réalisé précédemment)
0,5 feuilles de gélatine
Biscuit au chocolat :
60g de chocolat noir
30g de beurre
2 œufs
30g de sucre
6g de Maïzena
Insert croustillant avec le praliné pignon de pin, amande, sésame :
60g de chocolat noir
40g de praliné pignon de pin, amande, sésame réalisé précédemment
10g de pâte de sésame (tahini)
60g de pétales de corn flakes
30g de pignons de pin écrasés
Mousse au chocolat :
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeuf
125g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine (4g)
20g d'eau
60g de sucre
30g de blanc d'oeuf
100g de crème liquide entière froide
Glaçage miroir au cacao :
140g de sucre
50g d'eau
45g de cacao amer
95g de crème liquide entière
2,5 feuilles de gélatine (5g)
Colorant noir
Poudre alimentaire dorée
Crêpes dentelles en brisures
Décor :
Meringues au cacao
Pignons de pin
Peinture alimentaire dorée
Sésame noir
Vermicelles au chocolat
Paillettes alimentaires dorées
Opalines noires (recette ici)
Préparation :
Praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille):
Torréfier les pignons de pin, les amandes et le sésame pendant 15mn à 150°C.
Pendant ce temps, chauffer le sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il forme un caramel ambré.
Y ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger jusqu'à tous les enrober.
Réserver sur une feuille de cuisson et laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel durcisse.
Casser le tout en morceaux et les mettre dans un mixeur.
Mixer jusqu'à ce que le mélange se transforme en pâte.
Réserver.
Crémeux au praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille) :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Et hors du feu, y ajouter la gélatine.
Ajouter le praliné. Mélanger.
Couler le crémeux dans un cercle à pâtisserie un peu plus petit que le diamètre du moule de l'entremet, en une fine couche pour ne pas que ce soit trop écœurant à la dégustation.
Mettre au congélateur pour 2h.
Biscuit au chocolat (la veille) :
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie.
Battre les blancs en neige.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Y couler le chocolat-beurre. Mélanger.
Ajouter la Maïzena tamisée et les blancs montés.
Verser dans un moule un peu plus petit que la base du moule de l'entremet et faire chauffer 7mn à 190°C en surveillant la cuisson.
Croustillant praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille) :
Faire fondre le chocolat au micro-ondes sans le brûler, par intermittence.
Ajouter le praliné.
Écraser légèrement les corn flakes. Les ajouter à la préparation.
Écraser les pignons de pin et les ajouter également.
Mélanger.
Retailler le biscuit au chocolat si nécessaire et verser le croustillant dessus. Laisser figer au frigo.
Mousse au chocolat (la veille) :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-Marie.
Préparer une crème anglaise dans un 1er temps.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Battre les jaunes et y verser le lait bouillant.
Reverser ce mélange dans la casserole.
Faire chauffer jusqu'à 83°C maximum.
Ajouter la gélatine hors du feu.
Incorporer le chocolat fondu.
Réserver.
Dans un 2ème temps, réaliser une meringue italienne.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition à 120°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige et quand le sirop atteint la bonne température, le verser dans les blancs tout en continuant à fouetter.
Continuer à battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
Incorporer cette meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.
Enfin, monter la crème entière froide en chantilly.
L'incorporer à la mousse au chocolat délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Montage (la veille) :
Dans le fond du moule, couler de la mousse au chocolat.
Ajouter le crémeux praliné qui sort du congélateur.
Recouvrir de mousse.
Puis insérer le croustillant avec le gâteau au chocolat.
Puis appuyer pour que la mousse remonte de chaque côté et pour chasser les bulles d'air.
Laisser figer au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir (jour-même) :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mettre la crème à chauffer.
Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 103°C.
Hors du feu, y ajouter le cacao.
Ajouter le colorant noir.
Ajouter la crème chaude.
Puis la gélatine essorée.
Réserver jusqu'à ce que le mélange atteigne 32/35°C, puis ajouter de la poudre alimentaire dorée.
Sortir l'entremet du congélateur, le placer sur une grille au dessus d'un bac récupérateur.
Couler le glaçage dessus.
Lorsque le glaçage a bien égoutté, coller des crêpes dentelles brisées sur les bords de l'entremet.
Le saupoudrer de graines de sésame noir et de paillettes dorées.
Décor (jour-même) :
Réaliser des meringues au cacao en suivant cette recette de meringue à la française et y ajouter du cacao en dernier lieu.
A la sortie du four, les saupoudrer de poudre dorée.
Peindre des pignons de pin de peinture alimentaire dorée.
Réaliser également des opalines (recette ici).
Décorer l'entremet.
Laisser décongeler au frigo.
Bonne dégustation !
Chachou
xoxo
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