Entremet renne poire caramel - Foodista Challenge #26

Bon d'accord, il n'est pas tout à fait minuit, mais c'est dans une heure. Je prends un peu d'avance car je ne pourrai pas publier ma recette demain. J'espère que tu ne m'en voudras pas Aurélia...


Car le 05/01/17, c'est le Foodista Challenge #26 !
Petit rappel du Foodista Challenge :
C'est un défi culinaire créé par Stéphanie, une bloggeuse culinaire que j'adore. Son blog : Cuisine moi un mouton.
Ce défi s'adresse à tous les fans de cuisine.

Le principe est de cuisiner un plat en fonction d'un thème qui peut concerner :
– un ingrédient
– une couleur
– un pays
– une lettre (un de vos ingrédients principaux devra commencer par cette lettre)
– une indication de décor.

Le ou la gagnante de la Foodista Challenge du mois devient le parrain ou la marraine du prochain challenge. Il ou elle désigne le prochain thème.

Voici les thèmes qui ont déjà été abordés lors des Foodista Challenges précédents :
– Foodista Challenge #1 : Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins
– Foodista Challenge #2 : Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne
– Foodista Challenge #3 : Aude de Contes et Délices : Le Brunch
– Foodista Challenge #4: Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie
– Foodista Challenge #5: Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée
– Foodista Challenge #6: Nath de Pourquoi je grossis… : Petits délices… pour grands gourmands
– Foodista Challenge #7: Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps
– Foodista Challenge #8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
– Foodista Challenge spéciale : Steph de Cuisine-moi un mouton et le magazine Pâtisseries & compagnie : Le printemps
– Foodista Challenge #9 : Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
– Foodista Challenge #10 : Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
– Foodista Challenge #11 : Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
– Foodista Challenge #12 : Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time
– Foodista Challenge #13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?
- Foodista Challenge #14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël
- Foodista Challenge #15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita
- Foodista Challenge #16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power
- Foodista Challenge #17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise
- Foodista Challenge #18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C'est du tout cru !
- Foodista Challenge #19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose
- Foodista Challenge #20 : Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day
- Foodista Challenge #21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands
- Foodista Challenge #22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School
- Foodista Challenge #23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !
- Foodista Challenge #24 : Chez Papa Rico : Mamma Mia ! Une Italie sans fromage !

- Foodista Challenge #25 : Sandra d'Encore un gâteau : Desserts de fête

Aurélia du blog Les Gourmandises de Ya  est la marraine de cette édition. Elle a choisi un thème complètement adéquate à la période puisqu'il s'agit de revisiter la bûche !

Pour ce thème "Ça va bûcher", voici les contraintes :

-Réaliser une bûche sucrée ou salée, en mousse ou roulée

-Ingrédient imposé : un poivre ou une épice

-Les mots "Joyeux Noël", "Joyeuses fêtes" ou "Bonne année" doivent apparaître. 

J'ai, pour ma part, revisité la bûche dans sa forme. Elle est composée d'une pâte sucrée, d'une gelée de poire à la vanille avec des morceaux de poires, un gâteau moelleux vanille poire et une chantilly caramel. Donc la vanille est mon épice. De plus, les petits sablés sont en pain d'épices.
Bon, j'ai failli oublié le "joyeuses fêtes"... Merci Paint :)

Le moule que j'ai utilisé est le fameux Magia del Tempo de chez Silikomart que j'adore. Je me suis un peu saignée pour me l'offrir...

Je vous conseille de faire cet entremet sur 2 jours pour ne pas être débordé.

Pour un entremet :

Préparation : 2h

Repos : 2h + 2h + 1 nuit + 4h

Cuisson : 15mn

Ingrédients :

Pâte sucrée :
160g de beurre
100g de sucre
3g de sel
265g de farine
30g de poudre d'amande 
1 œuf

Poires pochées :

4 poires

750g d'eau

200g de sucre

1 gousse de vanille

Gelée de poire :

3 poires pochées (ci-dessus)

6g de gélatine (3 feuilles)

1 poire

Moelleux à la poire :

85g de beurre

70g de sucre semoule

30g de poudre d'amande

1 œuf

1 jaune d'oeuf 

12g de lait

40g de crème liquide

7g de rhum

50g de farine

1 poire pochée

1cs d'extrait de vanille

Caramel pour la chantilly :

250g de sucre

38g de sirop de glucose

175g de crème liquide entière

2g de fleur de sel

150g de beurre

Chantilly au caramel :

300g de crème liquide entière froide

1cc d'extrait de vanille

3g de gélatine (1,5 feuilles)

Fève de Tonka

92g du caramel précédent

Glaçage miroir marron :

8,25 g de gélatine
56g d'eau
112g de sucre
112g de glucose
112g de chocolat blanc
75g de lait concentré sucré
9g d'huile de pépin de raisin
Colorant brun
Poudre alimentaire dorée

1 bombe de flocage blanc
Des crêpes dentelles
Des paillettes d'or

De la pâte à biscuit au pain d'épices (recette ici)

Préparation :
Pâte sucrée (la veille) :
Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre et sabler.
Puis ajouter l’œuf.

Former une boule et la filmer.

Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte et découper une base pour l'entremet (avec le découpoir fourni avec le moule).

Faire cuire 20mn à 170°C. Laisser refroidir.

Poires pochées (la veille) :
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la vanille grattée ainsi que la gousse dans une casserole. Faire bouillir.

Laver, éplucher, ôter le trognon et couper les poires en 2.

Les mettre dans le sirop et les faire cuire une 30aine de minutes. 

Égoutter les poires et réserver.

Gelée de poire (la veille) :

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer 3 poires pochées.

Prélever un peu de poires mixées et chauffer.

Y faire fondre la gélatine et remettre le tout dans les poires mixées. Mélanger.

Laver, éplucher et ôter le trognon d'une poire fraîche. La couper en petits morceaux.

Dans un cercle de 16cm de diamètre avec un petit cercle au centre de la taille du trou du moule, chemisé de rhodoïd, couler la gelée de poire. Et ajouter des morceaux de poires fraîches.

Faire prendre au congélateur pour 2h.

Moelleux à la poire (la veille) :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans le bol du batteur, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter l’œuf et le jaune.

Puis le lait et la crème.

Ensuite ajouter le rhum et l'extrait de vanille.

Puis ajouter la farine tamisée.

Couler le moelleux dans un moule beurré et fariné de 22cm. Ajouter des morceaux de la poire pochée restante.

Faire cuire 15mn à 200°C jusqu'à ce que la gâteau dore.

Laisser refroidir puis couper avec le découpoir une base pour l'entremet.

Caramel pour la chantilly (la veille) :

Caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils forment un caramel ambré.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème.

Quand le caramel est prêt, ajouter la crème en plusieurs fois dedans (attention aux projections).

Puis, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux.

Ajouter la fleur de sel. Mélanger et laisser refroidir le caramel.

Chantilly au caramel (la veille) :

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever 3cs de crème et monter le reste en chantilly.

Faire chauffer la crème mise de côté et y faire fondre la gélatine essorée.

Reverser ce mélange dans la crème fouettée.

Ajouter l'extrait de vanille et râper environ 4 à 5 fois la fève de Tonka dans le mélange. Fouetter une dernière fois.

Ajouter 92g du caramel préparé.

Mélanger délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille.

Montage (la veille) :

Dans le moule, pocher une 1ère base de crème chantilly caramel.

Y poser la gelée de poire.

Pocher à nouveau de la crème caramel et y poser le moelleux aux poires.

Pocher de la chantilly caramel jusqu'en haut et y poser le cercle de pâte sucrée.

Filmer et congeler toute la nuit.

Glaçage miroir (jour même) :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hacher le chocolat blanc.

Y verser le sirop en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Puis ajouter le lait concentré et l'huile.

Ajouter le colorant brun.

Mixer et ajouter la poudre dorée.

Réserver.

Lorsque le glaçage atteint 35°C, sortir et démoule l'entremet. Le poser sur une grille posée sur un bac récupérateur.
Poser le "séparateur de glaçage" fournit avec le moule.
Floquer l'intérieur de l'entremet avec du flocage blanc.

Puis couler du glaçage sur l'extérieur de l'entremet.

Décor (jour-même) :
Briser les crêpes dentelles.

En déposer tout autour de la base de l'entremet.

Egalement, en mettre sur la séparation flocage/glaçage.

Étaler la pâte à biscuit pain d'épices, découper les formes souhaitées.

Suivre les instructions suivantes pour la cuisson : ici.
Glacer les pièces avec du glaçage royal.

Décorer l'entremet avec les biscuits.

Décorer l'entremet de paillettes d'or.

Laisser décongeler l'entremet 4h au frigo.

Je n'ai pas eu l'occasion de le goûter car c'était une commande :(

Voici une photo de la coupe :

A très bientôt et bonne chance aux participants du challenge, on est en petit comité cette fois-ci :
Encore un gâteau !– Chez Papa Rico – Gourmand et Bio – Petite cuillère et Charentaises – Keskonmangemaman ! – La Ptite Ju Nantaise – MyPastryAddiction – Mon Carnet Café – La Polygraphe 

Chachou

xoxo