Bonjour tout le monde ! Aujourd'hui je vous propose une recette élaborée pour un concours ! Il s'agit du 2ème défi pâtissier de Christophe Roussel. N'hésitez pas à suivre le lien et à liker ma photo du MINI WEDDING OPERA, ce serait super gentil !
Donc le but de ce concours est de revisiter l'opéra, ce dessert composé de couches de ganache de chocolat, de crème au beurre au café et d'un biscuit Joconde, et sur le dessus, un glaçage au chocolat noir. Il faut le revisiter en dessert individuel mais pas à l'assiette, et inclure dans la recette la fleur de sel.
J'ai donc repris exactement la composition de l'opéra mais en forme de mini wedding cake grâce à un moule spécial et j'ai ajouté la fleur de sel dans la ganache au chocolat et au centre du gâteau, j'ai ajouté un cœur caramel toffee à la fleur de sel.
Pour la recette de base de l'opéra, je me suis inspirée de celle de Mercotte.
Voici maintenant la recette pour 2 mini weeding opéras :
Préparation : 2h
Repos : 2h
Cuisson : 7mn
Ingrédients :
Ganache au chocolat à la fleur de sel :
30g de chocolat noir
36g de crème liquide entière
6g de sucre inverti
1 pincée de fleur de sel
Biscuit Joconde :
75g de sucre glace
75g de poudre d'amande
20g de farine
110g d'oeufs
60g de blancs d'oeuf
10g de sucre semoule
20g de beurre fondu
Caramel toffee à la fleur de sel :
58g de crème liquide entière
1/4 gousse de vanille
3g de poudre de lait
38g de sucre semoule
38g de sirop de glucose
20g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Crème au beurre au café :
12g d'eau
40g de sucre en poudre
1/4 gousse de vanille
50g d'oeufs
85g de beurre pommade
5g d'extrait de café
Sirop d'imbibage :
1 expresso chaud
1 sucre
Glaçage opéra :
40g de chocolat noir
6g d'huile neutre type huile de pépins de raisin
Décor :
Perles en sucre
0,5 blancs d'oeuf
Cs de sucre glace
Fleurs en sucre
Préparation :
Glaçage opéra :
Faire fondre le chocolat au bain-Marie ou au micro-ondes. Et y ajouter l'huile. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser la ganache dans 2 empreintes du moule mini wedding cake.
Étaler le chocolat dans toute l'empreinte puis retourner le moule sur une grille pour laisser écouler le surplus.
Nettoyer les bords du moule et bloquer au congélateur le temps de poursuivre la recette.
Ganache au chocolat à la fleur de sel :
Faire fondre le chocolat noir au bain-Marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer la crème liquide et le sucre inverti jusqu'aux premiers bouillons.
Ajouter la fleur de sel et laisser reposer à température ambiante.
Caramel toffee :
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faire fondre à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide, la poudre de lait et les grains de vanille grattés.
Lorsque le caramel obtient une couleur acajou, ajouter la crème bien chaude en plusieurs fois hors du feu.
Remettre sur le feu 2mn pour que le caramel obtienne la consistance d'un caramel mou.
Hors du feu, ajouter le beurre pour stopper la cuisson et la fleur de sel et bien mélanger.
Réserver à température ambiante.
Biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 230°C.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger dans le bol du batteur les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre semoule.
Prélever 1/4 du premier mélange et ajouter le beurre fondu. Mélanger et reverser le tout dans le bol du batteur.
Puis ajouter les blancs en neige en plusieurs fois à la maryse pour éviter de les casser.
Étaler le tout dans un moule à génoise sur 3/4mm et enfourner pour 6 à 7 mn.
Laisser refroidir.
Crème au beurre au café :
Fouetter les œufs entiers.
Dans une casserole, ajouter le sucre, les grains de vanille et l'eau et faire cuire le tout à 117°C.
Verser le sirop dans les œufs en train d'être battus.
Battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Puis ajouter le beurre à température ambiante et continuer de fouetter.
Le mélange peut passer par un stade granuleux.
Puis la crème se durcit. Ajouter l'extrait de café.
Montage :
Préparer un expresso et le sucrer.
Mettre la crème au beurre, la ganache et le caramel dans des poches à douille lisse fine.
Ressortir le moule à mini wedding cake.
Procéder par couches pour le montage.
Au fond, pocher de la crème au beurre au café.
A l'emporte pièce découper un rond de la taille de la partie haute de l'empreinte. L'imbiber d'expresso.
Verser de la ganache au chocolat au centre et de la crème au beurre autour.
Imbiber un nouveau cercle de biscuit.
Découper un cercle de biscuit et couper le centre pour le caramel puis imbiber-le de café.
Dresser de la crème au beurre dessus tout en prenant toujours soin de libérer le centre. Puis pocher du caramel salé au cœur.
Découper un cercle de biscuit de la taille du 3ème étage de l'empreinte et l'imbiber de café puis le déposer comme dernier étage.
Placer le tout au congélateur pour 2h.
Décor :
Démouler chaque mini wedding cake.
Pour réaliser le glaçage royal, mélanger le blanc d'oeuf et le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Coller des perles en sucre et des fleurs en sucre avec ce glaçage. Décorer à votre guise.
Puis laisser décongeler au frigo.
Allez, je croise les doigts pour le concours !
A bientôt !
Chachou
xoxo
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire