Tarte chocolat au lait passion de Carl Marletti

A la réception de la nouvelle édition du magazine Fou de Pâtisserie (ci-dessous), j'ai immédiatement flashé sur la tarte tanariva passion de Carl Marletti. N'ayant pas tous les ingrédients à ma disposition, je l'ai adaptée en fonction des produits à ma disposition ! Je suis assez contente, c'était très bon. Mais je dois encore travailler la maîtrise de la douille Saint-Honoré.

Pour une tarte de 22cm (recette à faire sur 2 jours) :
Préparation : 1h45
Cuisson : 20mn
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
Pâte sucrée aux amandes :
125g de farine
75g de beurre pommade
1g de sel
50g de sucre glace
15g de poudre d'amande
15g d'oeuf

Crémeux aux fruits de la passion :
750g de fruits de la passion
105g de jaunes d’œuf
120g d’œufs
110g de sucre en poudre
100g de beurre

Croustillant praliné :
33g de chocolat au lait
100g de praliné (recette maison ici)
50g de crêpes gavottes

Ganache au chocolat au lait :
87g de crème fleurette 
9,5g de glucose
9,5g de sucre inverti
135g de chocolat au lait
170g de crème fleurette froide

Décor : 
Grué de cacao
2 fruits de la passion

Préparation :

Pâte sucrée aux amandes (la veille) :
Tamiser la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande.

Les mélanger.

Ajouter le beurre mou.

Puis l’œuf (le battre en omelette pour ajouter la quantité exacte).

La pâte va former une boule au fur et à mesure d'être mélangée.

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, enlever le film et étaler la pâte. 

Foncer un cercle à tarte de 22cm.

La faire cuire à 160°C pendant 15 à 20mn après avoir préchauffer le four.

Laisser refroidir le fond de tarte.

Crémeux passion (la veille) :

Couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe et les grains de passion.

Les placer dans une casserole et faire bouillir.

Dans un saladier, mélanger les œufs entiers et les jaunes, avec le sucre.

Aux premiers bouillons des fruits de la passion, ajouter le mélange jaunes-œufs dans la casserole.

Baisser le feu sur petite flamme et remuer au fouet sans cesse le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre en morceau jusqu'à sa fonte complète.

Passer la moitié du crémeux au tamis pour enlever les grains de passion.

Mettre cette préparation et le reste de la casserole dans un récipient et mixer au mixeur plongeant.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Ganache chocolat au lait (la veille) :

Dans une casserole, porter à ébullition les 87g de crème fleurette, le glucose, le sucre inverti.

Hacher le chocolat au lait.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat haché.

Ajouter la crème fleurette froide.

Mixer l'ensemble.

Filmer et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Croustillant praliné (la veille) :

Briser les crêpes dentelle.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Ajouter le praliné.

Puis les crêpes gavottes.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Montage (jour-même) :

Poser le fond de tarte sur un plat de présentation.

Sortir le crémeux passion et le détendre à la maryse. Le mettre dans une poche à douille lisse.

Pocher du crémeux sur le fond de tarte.

Sortir le croustillant praliné et découper un cercle de 20cm de diamètre. Le poser dans le fond de tarte.

Recouvrir à nouveau de crémeux passion jusqu'au bords du fond de tarte.

Et lisser.

Sortir la ganache au chocolat au lait et la monter au fouet.

Mettre la ganache montée dans un poche avec une douille Saint-Honoré.

Pocher des volutes sur le haut de la tarte.

Puis décorer de pulpe de passion et de grué de cacao.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.

Déguster !

A bientôt mes p'tits chatons !

Chachou

xoxo