Babas in a jar au Baileys

Coucou !! Voici ma petite recette du week-end ! Le magazine Fou de Pâtisserie a lancé un nouveau concours qui met le baba à l'honneur. Et voici ma proposition : un crémeux au chocolat Dulcey (recette de C. Michalak), de la feuillantine, une ganache montée au chocolat au lait, des babas (recette chez Mercotte) imbibés au Baileys, une chantilly café-Baileys et un streusel au cacao. Oui, tout ça !



Ces arômes m'ont été inspirés de la Saint-Patrick. En effet, le 17 Mars prochain, ce sera la Saint-Patrick, célébrée en Irlande, ma terre de cœur. Il se trouve que le Baileys est une crème de whisky d'origine irlandaise.

Les règles du concours sont les suivantes : créer sa propre revisite du baba (il doit être imbibé mais pas forcément alcoolisé !) en jouant sur les saveurs et surtout sur la forme !

Alors c'est parti pour la recette :

Pour 4 personnes, à faire sur 2 jours.

Préparation : 2h30

Repos : 2h + 1 nuit

Cuisson : 20mn

Ingrédients :

Crémeux Dulcey :

72g de chocolat blond Dulcey

1g de gélatine en feuille

20g de lait entier

80g de crème fleurette

0,5g de fleur de sel

Crème chantilly café-Baileys :

4g de café soluble

150g de crème fleurette

50g de chocolat blanc

10g de Baileys

Ganache au chocolat au lait :
44g de crème fleurette 
5g de glucose
5g de sucre inverti
68g de chocolat au lait
85g de crème fleurette froide

Babas :
33g de beurre pommade
73g de farine
3g de levure fraîche
16g de sucre semoule
1g de sel
0,5g d'oeufs 
23g de lait entier

Feuillantine :
17g de chocolat au lait
50g de praliné (recette maison ici)
25g de crêpes gavottes

Streusel cacao :
45g de beurre
30g de farine
30g de cassonade
50g de poudre d'amande
13g de cacao amer en poudre

Sirop d'imbibage :
220g d'eau
100g de Baileys
120g de cassonade


Préparation :
Chantilly café-Baileys (la veille) :
Mettre le café dans le crème fleurette. Porter le tout à ébullition.

Hacher le chocolat blanc.

Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois jusqu'à sa fonte complète.

Ajouter le Baileys.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Crémeux au chocolat Dulcey (la veille) :

Faire réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la crème et le sel.

Hacher le chocolat Dulcey.

Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois jusqu'à sa fonte complète.

Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Ganache chocolat au lait (la veille) :

Dans une casserole, porter à ébullition les 87g de crème fleurette, le glucose, le sucre inverti.

Hacher le chocolat au lait.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat haché.

Ajouter la crème fleurette froide.

Mixer l'ensemble.

Filmer et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Babas (la veille) :

Tamiser la farine.

Ajouter la levure fraîche.

Puis la levure, le sel et le sucre.

Mélanger le tout avec la feuille du batteur.

Fouetter rapidement l’œuf et le lait.

Ajouter les 2/3 à la préparation et mélanger sans donner du corps à la pâte.

Puis ajouter le reste et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse. 

Puis ajouter le beurre mou.

Et pétrir au crochet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Couvrir la pâte d'un torchon propre et laisser pousser pendant une heure à 27/28°C (vous pouvez poser la bol sur un radiateur). 

La pâte doit doubler de volume.

La dégazer en la mélangeant à la spatule.

Mettre la pâte dans une poche à douille lisse et beurrer un moule à mini babas.

Pocher des babas.

Laisser pousser à nouveau pendant 1h à 27/28°C.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire les babas pendant 15mn.

Les laisser refroidir sur une grille.

Feuillantine (la veille) :

Briser les crêpes dentelle.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Ajouter le praliné.

Puis les crêpes gavottes.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Streusel cacao (la veille) :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

La pâte fait une boule. La placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour-même, préchauffer le four à 170°C. 

Émietter le streusel.

Cuire pendant 20mn.

Sirop d'imbibage (le jour-même) :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Faire bouillir.

Réserver le sirop jusqu'à ce qu'il redescende entre 40-45°C.

Puis imbiber les babas en les plongeant dans le sirop. Les retourner pendant 5mn.

Les égoutter.

Montage (jour-même) :

Détendre le crémeux au Dulcey à la maryse.

Le mettre dans une poche à douille lisse et le pocher dans le fond d'un gros bocal.

Ajouter des petits morceaux de feuillantine.

Placer des babas dans le bocal.

Sortir la ganache au chocolat au lait et la monter au fouet.

La mettre dans une poche à douille lisse et pocher de la ganache sur les babas.

Remettre des morceaux de feuillantine.

Sortir la chantilly café-Baileys du frigo et la monter au fouet.

La pocher avec une douille cannelée dans le bocal.

Ajouter des morceaux de streusel cacao sur le dessus.

Placer au réfrigérateur jusqu'au service !

Trop bon !!!

On croise les doigts pour la prochaine publication du magazine Fou de Pâtisserie !

Chachou

xoxo