Chachou à la crème: Galette des Rois classique

Alors dimanche dernier, qui a eu la fève ? Vous avez bien fait le plein de beurre après les lourds repas de fête des 2 semaines précédentes ;) ?
Ok, j'arrive un peu tard avec ma recette de galette des Rois mais mieux vaut tard que jamais !

Je vous propose une recette de galette des Rois classique car c'est comme ça que je l'aime. On en mange si peu souvent, enfin, pour ma part. Elle est garnie de frangipane, c'est-à-dire de crème d'amande avec de la crème pâtissière.

J'ai mixé plusieurs recettes mais pour l'essentiel, je me suis inspirée de la recette de Stéphane Vandermeersch tirée du 1er numéro de l'année du magazine Fou de Pâtisserie #15 auquel je viens de m'abonner en j'en suis déjà fan.

J'ai fait quelques modifications tout de même car je trouve que la quantité de frangipane de cette recette est trop importante pour la galette.

J'ai réalisé une galette de 20cm mais je vous livre la recette d'une galette de 24cm de diamètre.

Préparation (en tenant compte que la pâte feuilletée est déjà réalisée) : 1h
Repos : 1h
Cuisson : 50mn

Ingrédients :
Crème d'amande :
86g de beurre pommade
86g de sucre glace
86g de poudre d'amande
9g de poudre à crème ou poudre à flan
53g d'oeufs (1,5 œufs)
107g de crème pâtissière (recette ici, faire la moitié de la recette)
9g de rhum brun ou blanc

250g de pâte feuilletée inversée (recette ici)

1 fève

Dorure :
1 jaune d'oeuf
1cs de lait entier

Sirop de glaçage :
50g d'eau
50g de sucre

Préparation :
Crème pâtissière :
Réaliser la crème pâtissière, la filmer et la placer au réfrigérateur.

Crème d'amande :
Battre les œufs. Délayer le beurre avec la quantité d'oeuf souhaitée.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre à flan.

Ajouter ce mélange au beurre/œufs.

Mélanger au fouet sans trop insister sinon la frangipane va gonfler à la cuisson.

Ajouter la quantité souhaitée de crème pâtissière. Cette quantité doit être 1/3 du poids de la crème d'amande.

Mélanger puis ajouter le rhum.

Mettre la frangipane dans une poche à douille.

Montage :

Étaler la pâte feuilletée, la soulever de temps en temps pour ne pas que la pâte se contracte à la découpe.

Découper un cercle de 24cm de diamètre. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé.

Découper un autre cercle de 25cm de diamètre, en effet, il est plus grand car il doit recouvrir la partie basse en comptant l'épaisseur de la frangipane. Réserver.

Piquer la pâte de 24cm à l'aide d'une fourchette. Et à l'aide d'un pinceau, recouvrir d'eau l'extérieur du cercle tout le tour jusqu'à 3cm du bord. Ceci aidera la pâte supérieure à coller. N'utilisez pas de colle à l’œuf car à la cuisson, l’œuf va cuire plus vite que la pâte et la galette va s'ouvrir.

Pocher la frangipane sur la galette à partir de 2-3cm du bord.

Placer à fève plutôt à l'extérieur de la galette pour réduire les chances de couper dedans au service.

Reprendre le cercle de pâte de 25cm.

Le piquer à la fourchette sur le côté qui s'appliquera sur la frangipane.

Recouvrir le 1er disque de feuilletage avec celui-ci.

Avec le pouce, bien appuyer sur les bords de la pâte pour souder les 2 parties de pâte ensemble.

Chiqueter les bords. C'est-à-dire, entre l'index et le majeur, faire une marque avec le côté non coupant du couteau. Ceci permet de sceller les bords de la galette.