Pâte feuilletée inversée

Comme elle est belle et bien levée ! Je suis assez fière de cette pâte feuilletée que j'ai réalisée pour la 1ère fois. Eh oui ! Depuis le temps que je pâtisse, je ne m'étais jamais attaquée à la pâte feuilletée.



Mais en ces temps d’Épiphanie, l'envie m'a prise de réaliser une galette des Rois (recette ici).
Alors pas de galette sans pâte feuilletée inversée. Et honnêtement, c'est tellement meilleur que le rouleau de pâte qui vient du supermarché et que l'on déroule tel quel.
Et puis un dimanche pluvieux où l'on reste chez soi, à vrai dire, on a que ça à faire ! Car effectivement le seul inconvénient à cette réalisation, c'est le temps qu'elle prend.

Alors voilà, j'ai à nouveau ouvert la Bible rose ! Et je remercie Christophe Felder pour cette recette.

La pâte feuilletée inversée est excellente pour les tartes, mille-feuilles et bien sûr, la galette des Rois.
Sa particularité est que le beurre se trouve à l'extérieur de la pâte, elle est donc plus facile à travailler pendant les tours.

En ce qui concerne les proportions, voici les poids de pâte à prévoir par cercle :
16cm : 120/140g
20cm : 180/200g
24cm : 240/260g
28cm : 280/320g

Tout de suite, la recette :
Pour 1,2kg de feuilletage
Préparation : 1h
Repos : 6h minimum

Ingrédients :
Pour le pâton de pâte :
15cl d'eau minérale froide
1cs de vinaigre blanc
18g de fleur de sel
350g de farine type 55 (moi j'ai utilisé de la 45 et ça fonctionne)
115g de beurre fondu

Pour le beurre farine :
375g de beurre (sec de préférence : du beurre des Charentes, cela facilite la malléabilité de la pâte pour effectuer les tours. Mais moi j'ai utilisé du beurre de Bretagne et ça fonctionne)
150g de farine type 45

Préparation :
La pâte :
Dans un récipient, verser l'eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélanger pour dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid.

Pétrir le tout à la main en malaxant la pâte en positionnant la main en forme de crochet.

Mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Aplatir la pâte avec la paume de la main jusqu'à lui donner une forme rectangulaire. La filmer et la placer au frigo à plat pendant 2h.

Le beurre farine (à réaliser aussitôt après la pâte) :

Couper le beurre froid en cubes, et le déposer dans un cul de poule.

Ajouter la farine.

Mélanger avec la main jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée par le beurre.

Poser cette préparation dans une feuille de papier sulfurisée. Plier cette feuille en rectangle.

Et étaler le beurre farine dans ce rectangle à l'aide d'un rouleau jusqu'à ce que le beurre farine occupe tout le rectangle de papier sulfurisé.

Placer le tout à plat au réfrigérateur pendant 2h.

1er tour double :

Après ce temps de repos, étaler le pâton de pâte en forme de rectangle régulier sur un plan de travail légèrement fariné.

Étaler ensuite le beurre farine de sorte qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte.

Placer la pâte au centre.

Replier l'extrémité inférieure du beurre farine sur la pâte, puis l'autre extrémité par dessus. Il faut bien brosser la farine car cela peut porter préjudice aux couches de feuilletage.

Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler le feuilletage sur 8mm d'épaisseur environ.

Plier la partie inférieure du feuilletage aux 2/3 de la hauteur de la pâte. 

Puis plier la partie supérieure de sorte que les 2 extrémités se rejoignent.

Plier ensuite la totalité de la pâte en 2 de façon à obtenir un porte-feuille. C'est un tour double.

Envelopper le tout de film alimentaire et placer à plat au réfrigérateur pendant 2h.

2ème tour double :

Sortir la pâte du réfrigérateur et la tourner d'un quart de tour.

Et l'étaler de nouveau sur 8mm.

Puis la replier comme au 1er tour, c'est-à-dire plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur.

Puis replier la partie haute jusqu'à ce que les 2 extrémités se rejoignent.

Et replier la pâte en 2 sur elle-même comme un porte-feuille.

Filmer à nouveau le tout et placer au frigo pour 2h.

3ème tour simple :

Après ce repos, tourner la pâte d'un quart de tour.

L'étaler dans la longueur.

La plier en 3. Rabattre le tiers supérieur sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur. C'est un tour simple.

A ce moment là, vous pouvez vous servir du feuilletage en l'étalant de nouveau.

Il faut que la pâte soit bien étalée sur une épaisseur uniforme pour que le feuilletage soit régulier.

Pour un tarte simple de 24cm, vous pouvez la cuire 25 à 30mn à 180°C.

La pâte feuilletée inversée se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur grâce au vinaigre blanc.
Sinon vous pouvez placer votre restant de pâte au congélateur mais sans former un boule qui casserait le feuilletage.
Voici une recette pour utiliser vos restes de pâte feuilletée : le mille-feuilles framboise pistache

Replier simplement les couches de pâte les unes sur les autres.

Voilà, bon courage !

Soon soon !

Chachou

xoxo