13 mai 2020

Entremet vanille spéculoos brownie


Bonjour à tous ! Oulala qu'il est gourmand cet entremet ! Du chocolat, du speculoos, de la vanille ! Un trio gagnant !


Mon amie Noé m'avait demandé plusieurs fois de lui réaliser alors lors d'une soirée entre amis organisée chez elle, je me devais d'exaucer ses vœux ! La recette vient du blog Chapitres et chocolat, j'y ai ajouté la Chachou touch !


Il est donc composé d'un brownie aux noix, d'un croustillant spéculoos, d'une couverture de pâte de spéculoos crunchy, d'une mousse vanille et d'un glaçage miroir au cacao.
Je l'ai réalisé dans le moule lady queen de chez Silikomart.


Pour un entremet de 20cm de diamètre :
Préparation : 2h
Cuisson : 15mn
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
Brownie aux noix :
115g de beurre
160g de chocolat
160g de sucre
2 œufs 
1cc d'extrait de vanille
85g de farine
1 pincée de gros sel
70g de noix

Croustillant spéculoos :
100g de chocolat noir
300g de pâte de spéculoos crunchy
150g de crêpes dentelles

4cs de pâte de speculoos crunchy

Mousse vanille :
100ml de lait entier
100ml de crème liquide entière
30g de sucre
1 jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
250ml de crème liquide entière froide
10g de gélatine (5 feuilles)

Glaçage miroir cacao :
140g de sucre 
50g d'eau
45g de cacao amer
95g de crème liquide entière
2,5 feuilles de gélatine
Colorant noir

Nappage neutre (recette ici)
Poudre alimentaire dorée

Caramel et poudre de caramel :
150g de sucre
35g de beurre
15g de beurre de cacao en poudre

Décor :
Noix 
Peinture alimentaire dorée
Spéculoos
Paillettes alimentaires dorées
Une gousse de vanille

Préparation :
Brownie aux noix (la veille) :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-Marie.


Ajouter le sucre.


Puis les œufs, un par un.



Ajouter l'extrait de vanille.


Puis la farine.


Hacher les noix et les ajouter.



Enfin ajouter le sel et bien mélanger.


Couler le tout dans un moule un peu plus petit que la base du moule à entremet.


Faire cuire le tout à 180°C pour 15mn en surveillant la cuisson.
Il ne faut pas que le brownie soit trop cuit.

Laisser refroidir.

Croustillant spéculoos (la veille) :
Couper le chocolat en morceaux.


Ajouter la pâte de spéculoos et faire fondre le tout au bain-Marie.
Écraser les crêpes dentelles et les ajouter.


Dresser ce mélange sur le brownie et faire prendre le tout au frigo.


Une fois que le tout a bien figé, faire fondre au micro-ondes les cs de pâte de spéculoos. Et badigeonner le dessus du gâteau.



Mousse vanille (la veille) :
Réaliser une crème anglais dans un 1er temps : faire chauffer le lait et les 100ml de crème avec la gousse de vanille dans une casserole.


Pendant ce temps, fouetter le jaune avec le sucre. Et faire blanchir le tout.


Egalement mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Lorsque le lait-crème est chaud, ôter la gousse et verser sur le mélange jaune-sucre. Bien mélanger.




Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe (ne pas dépasser 83°C).



Prélever un peu de crème anglaise chaude et y faire fondre la gélatine.


Remettre le tout dans la crème anglaise.
Laisser refroidir.

Puis monter la crème liquide entière froide en chantilly.


L'incorporer à la crème anglaise.


Verser la mousse dans le fond du moule.




Y insérer le gâteau.


Bien presser pour chasser l'air dans la mousse.
Faire figer au congélateur idéalement pour la nuit.

Caramel et poudre de caramel (la veille) :
Faire cuire le caramel à sec, donc faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne liquide et ambré.


Ajouter le beurre en morceaux pour décuire le caramel hors du feu.


Ajouter le beurre de cacao et mélanger.


Couler le tout sur une feuille de Silpat.


Casser le caramel qui a durci. Réserver quelques morceaux pour le décor.
Mettre le reste dans le mixeur. Hacher jusqu'à obtenir une fine poudre.




Réserver dans une boîte hermétique.

Glaçage (jour-même) :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.


Mettre la crème à chauffer.


Dans le même temps, faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 103°C.



Puis hors du feu, ajouter le cacao. Mélanger.


Puis le colorant.


Ajouter la crème chaude.


Puis ajouter la gélatine essorée.


Utiliser le glaçage entre 32 et 35°C.

Faire fondre le nappage neutre jusqu'à 35°C et y ajouter de la poudre d'or.


Sortir l'entremet du congélateur, le mettre sur une grille au dessus d'un bac récupérateur et le glacer du glaçage miroir cacao. Puis du nappage neutre doré.





Laisser égoutter puis tout autour de l'entremet appliquer de la poudre de caramel. Placer l'entremet sur un joli plat.


Décor :
Peindre des noix avec de la peinture alimentaire dorée, également des morceaux de spéculoos, les mettre sur l'entremet.
Émietter des spéculoos, et du croustillant spéculoos s'il en reste sur un côté du gâteau, saupoudrer de paillettes dorées.
Ajouter une gousse de vanille, des morceaux de caramel.


Conserver au frigo le temps que l'entremet décongèle.
Déguster ! C'est fort en chocolat !



Voici une photo de la coupe :


Chachou
xoxo



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