Hello tout le monde ! Voici un entremet bien originale qui m'a été commandé par mon amie Noé pour Noël dernier. Je n'ai pas eu l'occasion d'y goûter mais je crois qu'il a plu !
Il est composé d'une mousse au citron, d'un biscuit cuillère sésame, d'un croustillant praliné sésame et d'un crémeux noisette sésame, le tout recouvert d'un glaçage miroir blanc et doré.
J'ai trouvé une partie de la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°20 (recette de la bûche Sur un Air de Japon de'Eric Kayser).
Cet entremet a été réalisé dans le moule Magic Star de chez Silikomart.
Je vous conseille de faire cette préparation sur 2 jours.
Pour un entremet de 8 parts
Préparation : 2h
Repos : 1 nuit
Cuisson : 8mn
Ingrédients :
Biscuit cuillère sésame :
40g de blanc d'oeuf
30g de sucre
25g de jaunes d'oeuf
12g de Maïzena
15g de farine
CS sésame doré et noir
Croustillant praliné sésame :
25g de praliné (recette ici)
10g de corn flakes
20g de chocolat au lait
10g de sésame doré
10g de sésame noir
3g d'huile de sésame
Crémeux à la noisette :
90g de crème liquide
15g de jaunes d'oeuf
20g de chocolat noir
35g de chocolat au lait
15g de pâte de noisette (recette ici)
2g d'huile de sésame
Mousse au citron :
60g de jus de citron (1,5 citrons environ) et ses zestes
2 oeufs
100g de sucre
35g de beurre
6g de gélatine
25g de jus de citron + les zestes (pour la 2ème partie de la préparation)
280g de crème liquide entière froide
Glaçage blanc et or :
8,25 g de gélatine
56g d'eau
112g de sucre
112g de glucose
112g de chocolat blanc
75g de lait concentré sucré
9g d'huile de pépin de raisin
Colorant blanc
4cs de nappage neutre (recette ici)
Poudre alimentaire dorée
Décor :
Un sablé étoile
3 crêpes dentelles
Paillettes alimentaires dorées
Préparation :
Biscuit cuillère (la veille) :
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre petit à petit.
Ajouter le jaune d'oeuf.
Tamiser la Maïzena et la farine sur ce mélange.
Mélanger à la maryse.
Mettre ce mélange dans une poche à douille et pocher des formes de la taille de la base du moule.
Enfourner dans le four à 170°C pour 8mn en surveillant la cuisson.
Retaillez les si nécessaire après refroidissement.
Faire 2 fournées puisqu'il y aura 2 étages de biscuit dans l'entremet.
Croustillant praliné sésame (la veille) :
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Ajouter le praliné.
Puis l'huile de sésame.
Puis le sésame.
Et enfin le corn flakes.
Bien mélanger et dresser ce mélange sur une des fournées de biscuit cuillère.
Placer au congélateur le temps de poursuivre la préparation.
Crémeux noisettes sésame (la veille) :
Mélanger les jaunes et la crème et faire chauffer le tout jusqu'à 82°C.
Dans un récipient, hacher les chocolats. Le mélanger à la pâte de noisette et l'huile de noisette.
Verser la crème chaude sur cette préparation.
Réserver.
Mousse citron (la veille) :
Prélever les zestes de citron, les mettre dans une casserole avec le sucre, les œufs battus et les 60g de jus de citron.
Mettre sur feu moyen et mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange ait la même consistance qu'une crème pâtissière.
Ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu et mélanger.
Laisser refroidir.
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly.
Faire chauffer 25g de jus de citron et y faire fondre la gélatine.
Ajouter les zestes dans la préparation précédente, ainsi que le jus de citron avec la gélatine.
Puis ajouter la crème chantilly à la maryse petit à petit.
Mettre le tout dans une poche à douille.
Montage (la veille) :
Pocher de la mousse citron dans le fond du moule. Y ajouter du crémeux noisette.
Recouvrir d'un biscuit cuillère.
Recouvrir de la mousse citron.
Puis ajouter un biscuit cuillère recouvert de croustillant et lisser.
Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.
Glaçage (jour même) :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Hacher le chocolat blanc.
Y verser le sirop en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Puis ajouter le lait concentré et l'huile.
Ajouter le colorant blanc.
Faire fondre au bain-Marie le nappage neutre.
Ajouter la poudre alimentaire or.
Laisser refroidir le nappage or et le glaçage blanc jusqu'à 35°C.
Démouler l'entremet congelé, le poser sur une grille avec récupérateur.
Couler du glaçage blanc et du nappage neutre en même temps dessus.
Écraser les crêpes dentelles.
Poser un sablé au centre de l'étoile et des crêpes dentelles sur les bords.
Parsemer l'entremet de paillettes alimentaires dorées.
Laisser décongeler au frigo.
Voici la découpe :
Bonne dégustation !!
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