Entremet Dulcey praliné noisette façon rocher

Alors sincèrement, c'est peut-être le meilleur dessert que j'ai jamais réalisé !
Il y a un petit moment que j'avais acheté des fèves de chocolat blond Dulcey. La légende voudrait que Frédéric BAU, chocolatier chez Valrhona, ait oublié un chocolat blanc au bain-marie lors d’une démonstration. Ce dernier découvre, après dix heures de cuisson involontaire, un “nouveau” chocolat à l’odeur de sablé breton grillé et de lait caramélisé. Et franchement, c'est vraiment une merveille.



De plus, j'avais acheté il y a quelques mois le petit moule nommé "Pillow" que je n'avais encore jamais essayé.

D'une pierre 2 coups, je réalisais la recette de Lilie Bakery ici, et je la recouvrais de glaçage façon rocher, à faire sur 2 jours.

Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 1h30
Repos : 12h
Cuisson : 15mn

Ingrédients :
Dacquoise noisette :
2,5 blancs d'oeuf
25g de sucre en poudre
53g de sucre glace 
58g de poudre de noisette
15g de farine

Feuillantine :
66g de pralinoise
20g de crêpes dentelle
20g de pralin

Mousse au chocolat blond Dulcey :
2,5 feuille de gélatine
207g de chocolat blond Dulcey
107g de lait entier
225g de crème liquide entière froide

Glaçage rocher :
170g de chocolat au lait
25g d'huile de pépins de raisin
38g de pralin

Décor :
Chocolat noir tempéré
Poudre d'or alimentaire
Feuilles d'or alimentaire

Dacquoise à la noisette (la veille) :
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige.

Ajouter le sucre en poudre quand les blancs commencent à être fermes.

Puis tamiser la farine et le sucre en poudre sur la préparation.

Puis ajouter la poudre de noisette.

Et mélanger à la maryse pour ne pas casser les blancs d'oeuf. 

Dans une cercle à pâtisserie de 15x5,5cm (bon ben moi j'en avais pas), couler la préparation et enfourner 18mn.

La dacquoise doit être dorée. Laisser refroidir.

Feuillantine (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Briser les crêpes en morceaux grossiers.

Ajouter le pralin.

Verser le chocolat dessus et bien mélanger.

Poser la feuillantine sur la dacquoise et faire prendre au réfrigérateur.

Mousse au Dulcey (la veille) :

Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blond au micro-ondes ou au bain-marie.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde complètement.

Ajouter ce lait au chocolat et remuer.

Puis laisser refroidir.

Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme.

Ajouter le chocolat blond et remuer à la maryse.

Mettre la mousse dans le moule en laissant un peu de place pour rajouter la feuillantine-dacquoise.

Ajouter la feuillantine-dacquoise. La dacquoise doit être visible à la surface.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage rocher (le jour-même) :

Faire fondre le chocolat et l'huile à la casserole sur feu doux.

Ajouter le pralin hors du feu.

Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 30°.

Démouler l'entremet.

Puis verser le glaçage à bonne température sur l'entremet congelé.

Laisser égoutter puis le poser sur un plat de présentation et laisser décongeler au réfrigérateur.

Décor (le jour-même) :

Faire du chocolat tempéré vrillé comme ici en mettant de la poudre d'or sur le rhodoïd.

Puis ajouter quelques copeaux de feuilles d'or.

Déguster avec délectation !

See you !

Chachou

xoxo