Ô joie ! Ça, c'est le cri que je pousse lorsque je reçois un nouvel exemplaire du magazine Fou de Pâtisserie. Ensuite, je me pose tranquillement et je commence à le feuilleter. Et toujours, je sélectionne 2 ou 3 recettes que je garde dans ma top liste de pâtisserie à réaliser.
Dans l'édition n°18, c'est cette tarte qui a d'abord attiré mon attention, de part ses goûts et ses couleurs.
Elle est composée d'une pâte sucrée, d'une pâte de rhubarbe, d'une crème d'amande torréfiées et d'abricots confits au four. Troooop bonne !
Je vous livre la recette telle quelle ! Je l'ai réalisée sur 2 jours pour être tranquille !
Pour une tarte de 20cm
Préparation : 1h
Cuisson : 1h30
Repos : 4h
Ingrédients :
Pâte sucrée :
115g de farine
70g de beurre
25g d'oeuf
10g de jaune d'oeuf
45g de sucre glace
20g de poudre d'amande
2 pincée de sel
Les zestes d'1 citron jaune
1/2 gousse de vanille
Pâte de rhubarbe :
125g de rhubarbe fraîche
40g de sucre semoule
Le jus d'1/4 de citron
10g d'eau
0,5 pincée de sel
0,75 feuilles de gélatine
4g de gingembre confit (la recette ici)
Crème pâtissière :
12,5cl de lait
1/2 gousse de vanille
0,5 jaune d'oeuf
21g de sucre en poudre
6g de Maïzena
5g de farine
0,25 feuilles de gélatine
12,5g de beurre mou
Crème d'amande torréfiées :
40g de beurre
40g d'amandes blanches entières
35g de crème pâtissière(ci-dessus)
40g de sucre glace
10g de rhum
10g d'oeufs battus
Abricots confits :
12 abricots mûrs
De la cassonade
Décor :
CS de nappage neutre
Colorant orange
Feuilles de menthe
Poudre de pistache
Préparation :
Pâte sucrée (la veille) :
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, avec les zestes et la poudre d'amande.
Ajouter les œufs, la vanille, la farine et le sel.
Couvrir la boule de pâte obtenue avec du film alimentaire.
Réserver au frigo pour la nuit.
Le lendemain, étaler la pâte. Préchauffer le four à 180°C.
La disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm disposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ajuster les bords. Garnir le fond de poids et enfourner pour une cuisson à blanc pendant 15mn. Laisser refroidir.
Pâte de rhubarbe (la veille) :
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Éplucher et couper la rhubarbe en dés. La faire cuire à feu moyen avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la fleur de sel pendant 20mn. Remuer régulièrement pour obtenir une compotée puis poursuivre la cuisson 30mn jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse desséchée.
Couper le gingembre confit en dés très fins.
Prélever 100g de pâte de rhubarbe et y ajouter le gingembre, puis la gélatine essorée. Bien mélanger jusqu'à sa complète dissolution.
Filmer et réserver au frigo.
Crème pâtissière (la veille) :
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée.
Laisser infuser un peu. Fouetter le jaune et le sucre en attendant dans un autre récipient.
Ajouter la Maïzena et la farine.
Y verser le lait vanillé tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
Puis le beurre.
Réserver au frais.
Crème d'amande torréfiées (jour-même) :
Étaler les amandes entières sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Les cuire au four à 140°C pendant 30mn, jusqu'à ce que leur cœur soit blond.
Laisser refroidir, puis les mixer en poudre.
Ajouter le beurre pommade et crémer.
Puis le sucre glace, 35g de crème pâtissière précédemment réalisée, et le rhum.
Mélanger 90g de cette crème d'amande avec l’œuf battu.
Abricots confits (jour-même) :
Ouvrir les abricots en 2 et ôter le noyau.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les saupoudrer généreusement de cassonade.
Mettre le tout au four à 150°C pendant 10mn.
Égoutter les abricots sur du papier sulfurisé.
Montage (jour-même) :
Sur le fond de pâte à tarte cuit, étaler la crème d'amande torréfiées.
Cuire au four 10mn à 140°C.
Laisser refroidir. Puis y étaler de la pâte de rhubarbe au gingembre.
A l'aide d'une cuillère à soupe, recoller les 2 parties de chaque abricot et les disposer sur la tarte.
Grâce à un chalumeau, brûler l'arête de chaque abricot.
Faire fondre un peu de nappage neutre et y ajouter du colorant orange.
Napper les abricots.
Les saupoudrer de poudre de pistache.
Ajouter des feuilles de menthe. Et déguster bien frais !
Régalez-vous !
A très vite !
Chachou
xoxo
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