Le frère de ma copine Charlène, John, m'a proposé de faire le gâteau d'anniversaire de sa Chérie. Evidemment, j'accepte ! Et quoi de mieux pour faire plaisir à sa dulcinée qu'un gâteau très girly ! Un fraisier dans une coque de chocolat blanc, présenté comme un bijou dans son écrin.
Il est composé d'une génoise, d'une crème mousseline à la vanille, d'un confit de framboises, de fraises fraîches, d'une pâte d'amande et d'un confit de fraises. La recette du fraisier seul vient du blog Le Coin Cuisine.
Pour un fraisier de 18cm et une coque de 20cm de diamètre
Préparation : 3h
Repos : 1 nuit
Cuisson : 15mn
Ingrédients :
Génoise :
3 œufs
90g de sucre
75g de farine
20g de Maïzena
Crème mousseline vanille :
500ml de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d'oeuf
125g de sucre en poudre
50g de Maïzena
175g de beurre pommade
Sirop de punchage :
50g de sucre
25g d'eau
25g fraises
Confit de fraises :
100g de fraises
2cs d'eau
50g de sucre semoule
1 cc de pectine
Colorant rouge
Confit de framboises :
250g de framboises
1cs d'eau
70g de sucre
Jus d'1/2 citron jaune
8g de pectine
125g de fraises
Coque de chocolat blanc :
675g de chocolat blanc
Décor :
Pâte d'amande blanche
Fraises fraîches
Fleurs fraîches
Préparation :
Génoise (la veille) :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule.
Faire cuire le tout au bain-Marie et fouetter sans arrêt jusqu'à atteindre la température de 47°C.
Enlever le cul de poule du bain-Marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que l'appareil double de volume.
Tamiser dessus la farine et la Maïzena.
Puis mélanger délicatement à la maryse.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à génoise et y étaler l'appareil à génoise.
Faire cuire 15mn à 180°C.
Laisser refroidir.
Crème mousseline vanille (la veille) :
Réaliser d'abord la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter. L'ajouter au lait dans une casserole.
Faire bouillir.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter la Maïzena.
Mélanger.
Lorsque le lait bout, verser la moitié dans les jaunes d'oeuf blanchis et fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et remettre sur le feu. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Aux 1° bouillons, débarrasser dans un grand plat et étaler. Filmer la crème pâtissière au contact et laisser refroidir à 30°C.
Crémer le beurre pommade au batteur.
Ajouter la crème pâtissière en 3 fois.
La consistance obtenue doit être mousseuse.
Réserver à température ambiante.
Sirop de punchage (la veille) :
Mixer les fraises.
Les ajouter à l'eau et le sucre dans une casserole.
Porter le tout à ébullition.
Réserver.
Confit de fraises (la veille) :
Laver, équeuter et couper les fraises. Les faire chauffer avec 2cs d'eau.
Passer le coulis au tamis pour enlever les grains.
Mettre dans une casserole avec le sucre, la pectine et le colorant rouge.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
Confit de framboises (la veille) :
Mixer les framboises.
Ajouter le jus de citron.
Les mettre dans une casserole avec le sucre et la pectine. Porter à ébullition.
Laisser refroidir au frigo.
Montage du fraisier (la veille) :
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18cm de film rhodoïd.
Découper 2 cercles de 16cm de diamètre dans la génoise.
Réchauffer le sirop de punchage.
Mettre un cercle de génoise dans le fond du cercle.
Laver les 25g de fraises, les équeuter et les couper en 2.
Les déposer sur le contour du cercle à pâtisserie, côté plat.
Puncher la génoise de sirop.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille lisse.
Pocher de la crème dans les endroits vides entre les fraises.
Puis au centre.
Découper 100g de fraises en brunoise et les disposer sur la crème.
Poser l'autre disque de génoise au-dessus.
Puis le puncher.
Mettre de la crème mousseline tout autour. Puis ajouter une couche de confit de framboise.
Puis mettre une couche de crème mousseline restante et lisser.
Réserver au congélateur pour la nuit.
Coque de chocolat blanc (jour-même) :
Tempérer 555g de chocolat blanc selon cette technique ici.
Dans des feuilles de rhodoïd, découper une bande de largeur plus grande que le moule à charnière dans lequel se fera le fraisier et de longueur la circonférence d'un cercle de 20cm.
Y étaler du chocolat blanc et lisser. Laisser cristalliser.
Le mettre dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque lisse recouverte d'une feuille de rhodoïd. Puis couler du chocolat blanc pour former le plafond de la coque.
Réserver au frigo jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
A l'aide d'un emporte-pièce de 7cm de diamètre en inox chauffé à l'aide d'un chalumeau, découper des ronds dans la coque de chocolat. Pour ma part, j'ai découpé 7 ronds tous les 3cm.
Remettre le tout au réfrigérateur.
Tempérer à nouveau 120g de chocolat blanc.
Confectionner un cône de papier sulfurisé et y mettre le chocolat blanc fondu. Pocher des points de chocolat blanc autour des trous et sur la tranche de la coque.
Réserver au frigo.
Décor (jour-même) :
Étaler la pâte d'amande. Découper un cercle de 18cm de diamètre.
Découper des trous avec des petits emporte-pièces de différentes tailles. Garder quelques chutes et les remettre sur le cercle de pâte.
Y poser la pâte d'amande.
A l'aide d'une cuillère plume, ajouter du confit de fraises dans les trous.
Décorer de quelques fraises.
Couvrir le fraisier de la coque décorée de fleurs fraîches.
Placer au frigo jusqu'à ce que le fraisier décongèle.
Bon régal les p'tits loups !
Chachou
xoxo
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