Sur la base du Fantastik de Christophe Michalak (ici), j'ai réalisé ce Fantastik à l'occasion d'un repas entre amis. Ces fameuses tartes sucrées de Michalak ne cessent de m'inspirer !
Celle-ci est composée d'une pâte sablée au cacao, d'un biscuit moelleux chocolat Marigny, d'un sirop punch au cacao, de crème chantilly vanille Tonka, d'une crème onctueuse au chocolat noir, d'une ganache montée au chocolat au lait Tonka, de grué caramélisé, de décor en chocolat et d'une gelée de cacao.
Pour un Fantastik de 24cm de diamètre
Préparation à faire sur 2 jours : 2h30
Cuisson : 8 + 15mn
Repos : 1 nuit
Ingrédients :
Crème chantilly à la vanille-Tonka:
125g de crème liquide entière
25g de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
1/4 de fève de Tonka
Crème onctueuse au chocolat :
110g de chocolat noir
85g de crème liquide entière
85g de lait entier
30g de jaune d'oeuf
25g de sucre
Ganache au chocolat au lait :
80g de chocolat au lait
80g de crème liquide entière
1/4 de fève de Tonka
6g de beurre doux
Gelée de cacao :
60g d'eau
50g de sucre en poudre
8g de cacao
1g d'agar agar
Pâte sablée au cacao :
160g de beurre
106g de farine
62g de sucre glace
35g de cacao
2g de fleur de sel
Biscuit au chocolat Marigny :
124g de blancs d'oeuf
124g de sucre en poudre
115g de jaunes d'oeuf
53g de beurre doux
26g de cacao
26g de Maïzena
26g de farine
Sirop punch cacao :
25g d'eau
25g de sucre
5g de cacao
Grué de cacao caramélisé :
150g de grué
150g de sucre en poudre
150g d'eau
Décor en chocolat :
50g de chocolat blanc
50g de chocolat au lait
Préparation :
Crème chantilly vanille Tonka (la veille) :
Hacher le chocolat blanc fin.
Faire bouillir la crème liquide avec la Tonka râpée et la gousse de vanille grattée.
Verser la crème sur le chocolat. Laisser poser 1mn et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
Crème onctueuse au chocolat (la veille) :
Hacher le chocolat noir.
Faire chauffer la crème et la lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes et le sucre dans un récipient.
Verser le lait-crème bouillant dessus.
Remettre le tout dans la casserole et la mettre sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.
Verser cette crème sur le chocolat. Laisser poser 1mn et bien mélanger jusqu'à fonte complète du chocolat.
Filmer au contact et placer la nuit au frigo.
Ganache chocolat au lait Tonka (la veille) :
Faire chauffer la crème dans une casserole avec la Tonka râpée.
Hacher le chocolat au lait.
Verser la crème bouillante dessus. Laisser poser 1mn et bien mélanger.
Puis ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à sa fonte complète.
Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.
Gelée de cacao (la veille) :
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Verser dans un récipient sur 1cm de hauteur et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit.
Pâte sablée au cacao (jour-même) :
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un récipient, mélanger le beurre mou avec le sucre glace et le sel.
Tamiser la farine dessus et le cacao.
Mélanger avec les mains.
Chemiser un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre de papier sulfurisé et étaler la préparation. Lisser.
Enfourner pour 8mn.
Biscuit au chocolat Marigny (jour-même) :
Pendant ce temps, tamiser la farine, la Maïzena et le cacao.
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois quand les blancs deviennent mousseux.
Réduire la vitesse et ajouter les jaunes.
Ajouter les poudres et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu.
A la fin de la cuisson de la pâte sablée, verser l'appareil à biscuit dessus. Enfourner 15mn à 180°C.
A la fin de la cuisson, laisser refroidir le biscuit avant de démouler.
Décor en chocolat (jour-même) :
Faire fondre les chocolats au micro-ondes.
Étaler du chocolat blanc et au lait sur des feuilles de rhodoïd.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Grué caramélisé (jour-même) :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter le grué.
Faire bouillir 10mn.
Égoutter le grué et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15mn.
Sirop de punch cacao (jour-même) :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Montage (jour-même) :
Monter la crème chantilly vanille Tonka.
Étaler de la crème sur le tour du biscuit.
Appliquer du grué sur la chantilly.
Puncher le biscuit avec le sirop de cacao chaud.
Monter la ganache au chocolat au lait Tonka au fouet à vitesse rapide.
Mettre le reste de la chantilly, la crème onctueuse au chocolat et la ganache au chocolat au lait dans des poches à douille.
Les dresser sur le biscuit à votre guise.
Décorer de décor au chocolat.
Couper des petits carrés de gelée de cacao.
Mettre ces carrés et du grué sur la tarte.
Laisser au frais jusqu'à dégustation.
Et voilou !
A bientôt mes p'tits chats !
Chachou
xoxo
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire