Fantastik citron menthe

Bonjour, bonjour ! Ah ce que j'aime faire des Fantastiks, ces tartes dont le concept a été inventé par Christophe Michalak pour désigner un produit à mi-chemin entre l'entremet et la tarte. Ça laisse tellement de liberté à l'imagination !



Cette tarte est une commande de la mif' : mon beau-frère et ma belle-sœur. Improvisation totale qui semble avoir plu. Ce Fantastik est composé d'un biscuit citron-huile d'olive, imbibé d'un sirop punch au citron, un crémeux citron-menthe, des meringues à la menthe, une crème au beurre à la menthe et des segments de citron confits.

Let's go pour la recette à faire sur 2 jours :
Pour une tarte de 26cm de diamètre
Préparation : 2h30
Repos : 2h
Cuisson : 20mn

Ingrédients :
Crémeux citron-menthe :
160g de jus de citron jaune + leurs zestes
100g de sucre
2 œufs (100g)
2g de gélatine
125g de beurre doux
12 + 5 grosses feuilles de menthe

Biscuit olive-citron :
160g de sucre semoule
2 œufs
Le jus d'un citron jaune
70g de crème fraîche épaisse
120g de farine
2g de levure chimique
40g d'huile d'olive

Sirop d'imbibage au citron :
100g d'eau
50g de sucre semoule
50g de jus de citron jaune
Les zestes d'un citron jaune

La crème au beurre à la menthe :
50g de sucre en poudre
2cs d'eau
La moitié d'un œuf battu
100g de beurre pommade
30g de Get 27

Meringues à la menthe :
1 blanc d'oeuf
1 pincée de sel
30g de sucre en poudre
20g de sucre en poudre
1cs de Get 27
Colorants alimentaires jaune et vert

Segments de citron confits :
1 gros citron jaune
150g d'eau
150g de sucre en poudre

Décor :
Feuilles de menthe
Fleurs séchées comestibles blanches
Zestes de citron jaune

Préparation :
Segments de citron confits :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.

Pendant ce temps, Bien enlever la peau et la membrane blanche du citron.

Lever les suprêmes.

Presser dans l'eau sucrée à ébullition le jus de ce qu'il reste du citron. Puis mettre les segments dans un récipients et y verser le sirop.

Laisser reposer au réfrigérateur minimum 2h.

Crémeux citron-menthe (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Ajouter les zestes des citrons au sucre et mélanger pour faire un sucre aromatisé.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons et 12 feuilles de menthe.

Ajouter les œufs au sucre et fouetter.

Une fois que le jus de citron a bien bouilli, le verser sur les œufs et le sucre. Bien mélanger au fouet.

Puis remettre le tout dans la casserole et ôter les feuilles de menthe.

Remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajouter la gélatine.

Hors du feu, ajouter 5 feuilles de menthe et mixer.

Attendre que le crémeux redescende à 40° puis ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à mixer.

Le sirop d'imbibage au citron (la veille) :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le jus et les zestes du citron et laisser bouillir 15mn.

Ôter les zestes de citron au chinois et réserver.

Biscuit olive-citron (jour-même) :

(Tout d'abord, sortir le beurre pour la crème au beurre afin qu'il arrive à température ambiante.)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du batteur, battre les œufs, le sucre et ajouter le jus du citron.

Puis ajouter la crème.

Ensuite ajouter l'huile d'olive et la farine et la levure tamisée.

Beurrer un cercle à tarte et le placer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Y verser la préparation.

Faire cuire à 180°c pendant 20mn. Le biscuit doit dorer.

La crème au beurre à la menthe (le jour-même) :

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition.

Pendant ce temps, battre l’œuf en omelette. En prélever la moitié et la mettre dans la cuve du robot et fouetter.

Quand le sirop de sucre atteint 118°C, le verser en filet contre la parois de la cuve du batteur dans l’œuf tout en continuant à battre.

Puis quand le mélange est revenu à température ambiante (important), incorporer le beurre pommade à température ambiante par petit morceaux.

Enfin, ajouter le Get 27.

La texture doit être bien homogène. Réserver à température ambiante.

Les meringues à la menthe (le jour-même) :

Réaliser la recette de meringue à la française ici.

Avant d'ajouter le sucre glace, ajouter le Get 27 et fouetter.

Pour les couleurs, plonger des pics dans du colorant alimentaire.

Et tracer des lignes dans une poche à douille cannelée.

Puis poursuivre la recette des meringues à la française.

Laisser refroidir.

Montage (le jour-même) :

Placer le biscuit sur un plat de présentation.

Faire tiédir au micro-ondes le sirop d'imbibage. Et en appliquer généreusement sur le biscuit au pinceau.

Détendre le crémeux citron-menthe au fouet. Le mettre dans une poche à douille lisse et pocher des pointes de crémeux.

Mettre la crème au beurre dans une petite poche à douille cannelée et pocher quelques pointes.

Ajouter des meringues.

Poser les segments de citron sur du papier absorbant et les placer sur la tarte.

Ajouter des feuilles de menthe, des zestes de citron et des petites fleurs pour terminer la décoration.

Placer au frigo jusqu'à la dégustation !

Ciao !!!

Chachou

xoxo