23 décembre 2015

Les marrons glacés et leurs dérivés


Je continue dans la saga des cadeaux de Noël à manger : ceci est mon premier essai de marrons glacés. Ma belle-maman en est fan alors je voulais essayer de m'attaquer à la préparation de ces petites pépites d'or ! Et oui à 3,50€ la pièce dans le commerce, pourquoi ne pas essayer de les faire soi-même ?




J'ai essayé de m'interroger sur la justification de ce prix. A mon avis, c'est à cause de la difficulté d'épluchage des marrons. Je peux vous dire que ceux qui sont passés entre mes mains se sont beaucoup faits insultés. Dans de nombreuses recettes de marrons glacés, les bloggeurs les achètent déjà décortiqués en boîte, bocal ou surgelés et je comprends pourquoi. C'est assez laborieux et surtout... C'est chaud !! (Technique de l'épluchage ci-dessous).

Sinon au niveau difficulté, je dirais qu'à part l'étape de l'épluchage, c'est la cuisson. Un marron trop cuit se casse à la cuisson. C'est ce qui m'est arrivé. Je n'ai pas récupéré beaucoup de marrons intacts. Je pense que la prochaine fois, je les achèterai surgelés pour un résultat optimal. Mais tout est à prendre chez le marron glacé puisqu'avec les brisures, j'ai fait de la crème de marrons. Et le sirop de confisage infusé au marron est excellent avec des crêpes ou des gauffres, dans un yaourt nature, etc.

Enfin, le temps de confisage est long puisqu'il se fait sur plusieurs jours, pour ma part, 5 jours.

Voici la recette qui m'a tapé dans l’œil, sur le blog de Sucrissime : ici.

Préparation : 5 jours
Cuisson : 15mn
Si vous choisissez des marrons frais, comptez de longues heures d'épluchage.

Ingrédients :
350g de marrons frais ou surgelés
750g d'eau
500g de sucre en poudre
250g de vergeoise blonde
1 gousse de vanille

Préparation :
Jour 1
Épluchage :
J'ai acheté des marrons frais. Donc vous effectuer un 1° tri et éliminer les marrons verreux, les plonger dans de l'eau froide. Ceux qui remontent à la surface ne sont pas bons.



Préparer un bol qui va au micro-ondes. Inciser les marrons sur la partie blanche comme ceci :


Placer 8 de ces marrons dans le bol et le recouvrir d'une cloche (les marrons peuvent éclater si l'incision n'est pas assez profonde).


Chauffer le bol environ 1mn à température maxi. 


Puis le recouvrir d'un linge pour garder les marrons au chaud. En effet, si les marrons refroidissent, la coque durcit à nouveau.



Si le marron a été assez chauffé, la coque et la membrane s'enlèveront très facilement.


Sinon il faudra repasser les marrons au micro-ondes.

Il reste de la membrane sur ceux-ci.

Il parait que la meilleure technique est la cuisson au feu de bois sur une grille à trou. Mais cette technique au micro-ondes est la plus rapide.

Ensuite, porter de l'eau à ébullition et y plonger les marrons pendant 15mn. Ils doivent être encore fermes sinon ils se brisent (comme moi).


Réserver les marrons dans le panier à trous de votre cocotte-minute. En effet, la manipulation des marrons est plus délicate qu'avec un écumoire.


Sirop de confisage :
Fendre une gousse de vanille en 2.


Porter l'eau, le sucre et la vergeoise à ébullition.


Ajouter la vanille grattée et la gousse, et laisser bouillir 4 à 5mn. Puis plonger les marrons (avec le panier). Laisser frémir 1mn. Couper le feu et laisser reposer 24h à couvert.


Jour 2 :
Le lendemain, égoutter les marrons en retirant le panier. Porter le sirop de confisage à ébullition pendant 4/5mn.
Plonger les marrons et laisser frémir 3mn. Couper le feu et laisser reposer 24h.



Jour 3 :
Répétez la même opération.



Jour 4 :
Répéter la même opération.


Jour 5 :
Chauffer un peu le sirop avec les marrons dedans.



Égoutter et placer les marrons sur une grille avec un bac de récupération. Filtrer le sirop.




Verser le sirop sur les marrons, cela forme la fine croûte de sucre. Je préfère cette technique plutôt que celle du mélange sucre glace/sirop de confisage qui rajoute une dose de sucre supplémentaire aux marrons.


Laisser sécher à l'air libre toute la journée.

Crème de marrons :
Récupérer les brisures de marrons glacés et les mettre dans un mixeur. Ajouter un peu de sirop de confisage.


Mixer jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance de crème de marrons. N'hésitez pas à rajouter du sirop de confisage pour diluer le tout.




Finir au blender.


Vous pouvez confectionner des petits pots et sachets à offrir à Noël.





Voilà !
A suivre une prochaine recette de cadeau gourmand pour Noël !

Chachou
xoxo

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