C'est reparti pour une nouvelle recette ! Il me tardait de faire un dessert à base de verveine. C'est sûr, ce n'est pas du tout la saison en ce moment. Mais j'ai réussi à trouver de la verveine en cristaux d'huile essentielle alimentaire. Et puis, les petits sachets de tisane pour les nuits tranquilles sont très utiles !
Pourquoi s'en priver puisque la verveine est bienfaisante pour la digestion et la relaxation !
Les fantastiks j'adore ! Marque déposée du chef Michalak, ce sont en fait des tartes sucrées revisitées. Une base de biscuit ou génoise, un crémeux, des confits de fruits, des fruits, une belle décoration et succès garanti ! Pas de temps de repos de pâte, de bords qui s'écroulent, etc.
Je n'en suis pas à mon premier fantastik, c'est un dessert que j'aime faire lorsqu'une soirée de dernière minute est prévue et que j'amène un dessert. J'aurai l'occasion de publier d'autres recettes de fantastik dans le futur.
Trêve de blablas, voici la recette. Vous pouvez la faire sur 2 jours pour alléger le travail :
Pour un fantastik de 18 à 24cm
Préparation 2h
Repos une nuit
Cuisson : 10+15+30mn
Ingrédients :
Crème chantilly à la verveine :
150g de crème fraîche liquide entière (35% de MG)
20g de sucre semoule
15g de feuille de verveine fraîche ou cristaux d'huile essentielle de verveine
colorant vert
2 grosses cuillères de mascarpone (facultatif)
Pâte sablée :
90g de beurre mou
35g de sucre
1g de fleur de sel
80g de farine
Biscuit citron :
50g d’œuf (=1 œuf)
80g de sucre semoule
le zeste d'1 citron jaune
40g de crème fraîche épaisse
20g d'huile d'olive
60g de farine
1g de levure chimique
Sirop de punch verveine :
100g d'eau
50g de sucre semoule
10g de feuilles de verveine ou 2 sachets d'infusion à la verveine
colorant rouge
3g de pectine (oui, oui, vous savez ! Pour fixer les confitures et gelées)
Confit de framboise :
100g de purée de framboise (si vous n'en n'avez pas, recette ici)
10g de sirop de glucose
1g de pectine
Pâte à baba :
65g de farine
1,5g de sel fin
5g de sucre semoule
50g d'oeuf (=1 œuf)
30g de lait entier
3,5g de levure biologique (levure fraîche)
15g de beurre
Nappage :
100g de purée de framboise
200g de nappage neutre (si vous n'en n'avez pas, recette ici)
Colorant rouge
Dressage :
1 barquette de 125g de framboises fraîches
Préparation :
La crème chantilly à la verveine (la veille) :
Chauffer la crème avec le sucre.
Ajouter les feuilles de verveine fraîches et mixer au blender plongeant. Ou ajouter quelques cristaux d'huile essentielle de verveine. Doser selon le goût.
Laisser refroidir et filmer au contact.
Le confit de framboise (à faire la veille si vous le souhaitez) :
Verser la purée de framboise, le glucose et la pectine dans une casserole.
Bien mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur.
La pâte sablée (le jour-même) :
Préchauffer le four ) 180°C.
Tamiser le sucre glace et la farine.
Les mélanger au beurre et à la fleur de sel.
Beurrer un moule à manquer entre 18 à 24cm de diamètre. Et placer une feuille de papier sulfuriser dans le fond. Étaler la préparation à l'aide d'une spatule coudée.
Enfourner pendant 8mn.
Le biscuit citron :
Baisser la température du four à 170°C.
Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et les zestes de citron à l'aide d"un batteur avec un fouet.
Ajouter la crème épaisse.
Ajouter la farine et la levure tamisées.
Puis ajouter l'huile d'olive.
Bien mélanger le tout.
Couler cette préparation sur la pâte sablée sortie du four.
Faire cuire pendant 15mn jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.
Le punch verveine :
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule. Ajouter les feuilles de verveine ou le contenu de 2 sachets d'infusion verveine.
Laisser infuser pendant 10mn puis filtrer.
Ajouter le colorant rouge.
Puncher le biscuit citron tiède à l'aide d'un pinceau.
Placer le biscuit sur un plat de présentation.
La pâte à baba :
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger la farine, le sel et le sucre.
Ajouter l’œuf.
Tiédir légèrement le lait au micro-ondes et y ajouter la levure pour la diluer.
Les ajouter à la préparation.
Puis ajouter le beurre.
Bien mélanger et verser la préparation dans une poche à douille lisse.
Beurrer un moule à petits babas.
Et verser la préparation en les remplissant à moitié.
Laisser pousser à température ambiante pendant 30mn.
Puis enfourner pendant 20mn (les pauvres ont trop cuits pour ma part...).
Les laisser refroidir sur une grille.
Nappage :
Faire chauffer légèrement la purée de framboise et le nappage neutre.
Ajouter le colorant.
Poser un bac de récupération sous la grille des babas et les napper de cette préparation.
N'hésitez pas à bloquer les babas au froid et pendant ce temps, reprendre le nappage du bac de récupération et à le reverser plusieurs fois sur les babas pour avoir une belle couleur rouge.
Dressage :
Monter la crème à la verveine en chantilly. Ajouter le colorant. Si la crème n'est pas suffisamment serrée, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de mascarpone.
La placer dans une poche à douille Saint-Honoré.
Après vous pouvez dresser comme vous le souhaitez. J'ai fait une rosace au centre de crème chantilly, puis disposé au milieu et autour des babas. J'ai mis des framboises autour et des framboises retournées au centre.
Récupérer le confit de framboise et en remplir les framboises retournées à l'aide d'une seringue ou une cuillère plume.
C'est terminé et c'est si bon ! D'une agréable fraîcheur pour solder un repas !
A suivre une prochaine recette...
Chachou
xoxo
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