Chachou à la crème: Le banoffee façon Christophe Michalak

Salut mes petits bouchons,

Aujourd'hui, je reviens avec la recette du banoffee de Christophe Michalak.
Habituellement, le banoffee pie est une tarte d'origine anglo-saxonne. Elle est composée de banane, crème et caramel (ou confiture de lait) déposés sur une base de crumble de biscuits secs. Dans cette recette de C. Michalak, on retrouve tous ces ingrédients, mais la disposition est revisitée.

J'avais dans ma petite épicerie des bananes vraiment mures, j'ai décidé de les accommoder en banoffee.

Cette recette est issue de l'émission Dans la peau d'un Chef présentée par C. Michalak sur France 2 (ici).
Je l'ai revue notamment au niveau des quantités car les ingrédients sont indiqués pour 2 assiettes mais il reste pas mal de préparation après le dressage. De plus, je l'ai accommodée en fonction de ce que j'avais dans mon frigo.

C'est parti !

Pour 2 assiettes
Préparation 30mn

Ingrédients

Caramel :
70g de sucre en poudre
120g de crème liquide entière
1g de fleur de sel
25g de beurre demi-sel
1 bâton de cannelle

Banane flambée :
1 banane
25g de sucre
25g de beurre demi-sel
1 citron vert
Du rhum

Chantilly fleur d'oranger :
150g de crème liquide entière (35% matière grasse minimum)
7g de cassonade
Arôme fleur d'oranger
1/2 gousse de vanille
1 cs de mascarpone (facultatif)

Décor :
2,5 biscuits secs (spéculoos ou petits beurres)
5g de beurre demi-sel

Préparation

Caramel :
Dans une casserole, mettre à chauffer la crème liquide entière et donner un bouillon.

Dans une autre casserole, ajouter un tiers du sucre en poudre et faire chauffer à feu moyen.

Lorsqu'il commence à se dissoudre, ajouter le 2ème tiers de sucre.

Lorsque tout le sucre est dissout et commence à prendre de la couleur, ajouter le dernier tiers de sucre.

Une fois le caramel de couleur ambré, couper le feu et ajouter le bâton de cannelle.

Puis le beurre salé et la fleur de sel et remuer à la spatule.

Remettre le tout sur le feu et ajouter la crème liquide entière chaude en plusieurs fois (attention aux projections).

Laisser cuire le tout jusqu'à ce que le caramel atteigne la bonne consistance, c'est-à-dire à 103°C.

A la fin de la cuisson, retirer le bâton de cannelle et passer la préparation au mixeur plongeur afin d'homogénéiser le mélange.

Débarrasser le caramel dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Décor :

Faire fondre le beurre demi-sel à la casserole.

Concasser les biscuits secs.

Ajouter le beurre fondu aux biscuits.

Et agglomérer le tout en le compressant à la main.

Passer la préparation au mixeur pour la réduire en fine poudre.

Réserver.

Banane flambée :

Dans un bol, mélanger le sucre et le beurre pour en faire une sorte de pâte.

Éplucher la banane et la couper dans le sens de la longueur.

Mettre le beurre/sucre dans une poêle chaude. Et laisser mousser et caraméliser.

Déposer délicatement les bananes côté plat et les caraméliser à feu doux. Ajouter le jus d'un demi-citron vert.

Les retourner et les arroser du caramel de la poêle. Déglacer avec un filet de rhum.

Puis les faire flamber.

Débarrasser les bananes sur une feuille de papier sulfurisé.

Et les arroser du caramel de cuisson.

Chantilly fleur d'oranger :

Dans le bol du batteur, ajouter la crème liquide entière bien froide et la mascarpone. (Perso, je n'avais pas de mascarpone et ça a fait. La mascarpone ajoute de la fermeté à la chantilly).

Monter en chantilly.

Ajouter la cassonade.

Puis les grains d'une demi-gousse de vanille.

Ajouter l'arôme de fleur d'oranger selon votre goût (j'ai mis une cuillère à café).

Réserver la préparation dans une poche à douille (douille lisse moyenne) au frais.

Dressage :

Mettre le caramel réalisé en premier dans une poche à douille (douille lisse fine à écriture).

Sur une belle assiette, dessiner un croissant de lune avec le caramel (vous pouvez vous aider d'un cercle de 16cm de diamètre).

Zester du citron vert sur la banane flambée.

Déposer une demi-banane sur le caramel. Finalement, je pense que j'aurais du mettre le côté plat vers le haut pour que la chantilly tienne bien sur la banane).