26 novembre 2015

Pâte de praliné


                         
Bonjour tout le monde !

La neige est tombée sur nos montagnes vosgiennes et il règne comme une envie de feu de cheminée, de chocolat chaud et de goûters bien caloriques : chocolat, praliné,... 
Et là je me suis dit, voilà quelque chose que j'aimerais bien essayer : fabriquer mon praliné maison. 


En effet, c'est deux fois moins cher que dans le commerce, et quand on vit dans un bled perdu comme le mien, le praliné ne court pas les commerces. Et surtout il y a moins de cochonneries dedans (pas d'huile de palme par exemple).

Commençons par une petite leçon : pralinoise, praliné, pralin,... Quelle est la différence ?
Le pralin est la poudre de grains obtenue en mixant des noisettes caramélisées
Le praliné ou pâte de praliné est la masse huileuse obtenue quand on insiste sur le mixage du pralin.
La pralinoise est une pâte de praliné à laquelle on a rajouté du chocolat.
Vous savez tout !

Dans pour cette recette, j'ai choisi de réaliser le praliné ou pâte de pralin. Cet élément ne se mange pas seul, c'est une pâte pure, même s'il est difficile de résister à ne pas plonger la petite cuillère dedans. C'est une aide à la pâtisserie qui permet de réaliser par exemple, le Saint-Honoré, le Succès au praliné, la pâte à tartiner maison, etc.

Je me suis donc inspirée de la recette du blog Dur à cuire, que vous trouverez ici, elle-même inspirée de la recette de Christophe Felder. 
Cependant, j'ai modifié la recette car je voulais obtenir un praliné fruité, c'est-à-dire pas uniquement fait avec des noisettes mais avec un mélange 50% amandes/50% noisettes.

Avec ou sans vanille, en torréfiant les fruits secs ou non, il existe plusieurs façon de réaliser le praliné. Soit on fait chauffer un sirop de sucre à 121°C, on y plonge les fruits secs dedans, qui deviennent sablés (le sucre cristallise autour) et qu'on laisse sur le feu afin que le sucre autour des fruits fondent et se transforment en caramel.J'ai essayé cette technique mais je l'ai ratée. Je pense que je n'avais ni le bon niveau de feu sous ma casserole, ni le bon récipient, tout à brûlé et le sucre sur les fruits n'a pas fondu.
D'autres écoles font le choix de faire un caramel à part, qu'on laisse durcir à l'air libre, et qu'on mixe avec les fruits secs.
J'ai fait le choix d'une troisième solution : d'abord réaliser mon caramel liquide puis d'y plonger les fruits secs. Refroidissement à l'air libre puis mixage. 

Et c'est parti pour la recette (environ 30cl de pâte) :
Préparation (temps de cuisson et refroidissement inclus) 1h30

Ingrédients :
150g de noisettes entières avec la peau
150g d'amandes entières brutes
200g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

La torréfaction des fruits secs :
Placer les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et les faire torréfier 15mn dans un four préchauffé à 150°C.


Lorsque les fruits secs sont refroidis, frotter les noisettes (seulement) entre les mains pour ôter la peau. Ce n'est pas grave s'il en reste encore.



Le caramel à sec :
Mettre 1/3 du sucre et la vanille dans une casserole propre et non anti-adhésive, sur feu moyen. Surveillez votre feu pour ne pas que le caramel brûle.
Attention, pendant la caramélisation, il ne faut pas remuer violemment sinon le sucre risque de cristalliser. Ne remuez pas tant que le caramel n'a pas commencé à prendre une teinte ambrée. Vous pouvez ramener le sucre pas encore fondu dans la masse caramélisée pour accélérer sa fonte.

 


Lorsque le sucre est presque entièrement liquide, ajouter le deuxième tiers du sucre.



Enfin, lorsque le caramel est presque fait, ajouter le dernier tiers de sucre.

Ajout des fruits secs :
Lorsque le caramel est bien fondu et qu'il a pris une teinte ambrée, retirer la gousse de vanille et ajouter les amandes et les noisettes. Remuer pour bien les enrober.



Verser la préparation sur une plaque de cuisson (attention c'est très chaud). Laisser refroidir complètement.




Le mixage :
Casser la masse en morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple.


Mettre le tout dans le bol d'un robot mixeur. Attention, le mixage est long et le moteur peut chauffer. Allez-y par petite session. 


Quand vous commencez à mixer, le mélange se transforme en pralin.



Continuer à mixer jusqu'à ce que les fruits secs libèrent toute leur huile et transforment la masse, d'abord en une pâte grumeleuse, puis en du praliné liquide.







Mon mixeur n'était pas assez puissant, j'ai fini au mixeur plongeur.



















Et voilà ! La pâte peut se conserver plusieurs mois au frais.


J'espère que cette recette vous inspire ! A bientôt !

Chachou
xoxo

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