28 novembre 2015

Les meringues (françaises, suisses, italiennes)



Bonjour à tous, aujourd'hui, je vous propose une recette pour réaliser des décors de gâteaux, tartes, confiserie, etc. en meringue. Il existe 3 sortes de meringues. 



-La meringue française : c'est la recette la plus classique. 
-La meringue suisse, moins aérienne que la meringue française, montée au bain-marie, qui peut servir également à faire des décors croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. 
-La meringue italienne, préparée à base d'un sirop de sucre cuit mais qui ne durcit pas au four, c'est pourquoi elle est utilisée sur des omelettes norvégiennes ou des tartes. Elle est également utilisée dans la recette de macarons, crème au beurre, autres mousses.

La recette des meringues françaises :
Préparation (cuisson comprise 1h05)

Ingrédients :
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
30g de sucre en poudre
20g de sucre glace

(Colorants, arômes, zestes, etc. en supplément si vous voulez agrémenter vos meringues)

Instructions :
Fouetter le blanc en neige avec une pincée de sel.



Lorsque les blancs sont fermes, y ajouter le sucre en poudre en pluie, puis les ingrédients supplémentaires de goût ou de couleur s'il y en a. Ici, j'ai ajouté des zestes de citron.


Ensuite, ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à l'aide d'une maryse, en faisant des mouvements du bords vers le centre du bol, en soulevant la préparation sans casser les blancs.




Dresser la préparation dans une poche à douille de la forme et dimension que vous souhaitez et chasser l'air.



Pocher des motifs sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. 


Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pendant 50mn.

Petite astuces pour des meringues colorées :



Mettre quelques traits de colorant dans la poche puis pocher les meringues :




La meringue suisse :
Préparation 15mn
Cuisson 1h

Ingrédients :
30g de blanc d'oeuf 
60g de sucre en poudre
1 pincée de sel

(Colorants, arômes, zestes, etc. en supplément si vous voulez agrémenter vos meringues)

Préparation :
Préchauffer le four à 90°C.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le sel et les blancs (ne pas fouetter).


Placer au dessus d'un main-marie et chauffer le tout à 50°C en remuant de temps en temps.



Retirer du bain-marie et mettre la préparation dans la cuve du robot.


Fouetter jusqu'à complet refroidissement et ajouter les arômes ou autres colorants, etc.


Mettre la meringue dans une poche à douille et couler des formes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.


Cuire 1h à 90°C.


Le secret d'une bonne meringue, c'est qu'elle soit dure à l'extérieur et collante à l'intérieur. Donc n'hésitez pas à adapter le temps et la température de cuisson en fonction de votre four.


La meringue italienne :

Préparation : 20mn

Ingrédients :
3 blancs d'oeuf
5cl d'eau
180g de sucre en poudre

Préparation :
Mettre les blancs dans la cuve du batteur.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.

Lorsque le mélange atteint 100°C, commencer à monter les blancs en neige puissance maximale.

Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, ralentir la vitesse du batteur et le verser en filet dans les blancs en neige.

Puis remettre le batteur à puissance maximale pendant 5mn.

Réduire à nouveau la vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue.


A bientôt les loulous !

Chachou
xoxo







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