Bonjour tout le monde, aujourd'hui je reviens avec une recette variante de la galette des Rois classique. Celle-ci est composée d'une frangipane au rhum et de framboises dont le côté acidulé tranche bien avec le sucré de la crème.
Pour une galette de 22cm de diamètre :
Préparation : 2h30
Repos : 10h
Cuisson : 50mn
Ingrédients :
Pâte feuilletée inversée :
Pour le beurre manié :
250g de beurre
110g de farine
Détrempe :
260g de farine
10g de fleur de sel
110g d'eau froide
80g de beurre
Crème pâtissière :
100g de lait
25g de sucre
20g de jaunes d'oeuf
10g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille
Crème d'amande :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
50g de beurre pommade
50g d'oeufs entiers
10g de Maïzena
1cs de rhum
200g de framboises
100g de lait
25g de sucre
20g de jaunes d'oeuf
10g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille
Crème d'amande :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
50g de beurre pommade
50g d'oeufs entiers
10g de Maïzena
1cs de rhum
200g de framboises
Dorure :
1 œuf battu
1 trait de lait
Colorant rouge
Glaçage :
50g de sucre
39g d'eau
1 œuf battu
1 trait de lait
Colorant rouge
Glaçage :
50g de sucre
39g d'eau
Préparation :
Pâte feuilletée inversée :
Pour réaliser le beurre manié, mélanger le beurre froid et la farine dans le bol du batteur.
Mélanger à la feuille du batteur.
Mettre le beurre manié dans une feuille de papier sulfurisée pliée en 4 et étaler le beurre à l'intérieur en formant un carré.
Laisser reposer au frigo pendant 2h.
Pour la détrempe, faire dissoudre le gros sel dans l'eau.
Dans un récipient, verser la farine et former un puits.
Y verser l'eau au sel et le beurre.
Mélanger sans trop pétrir, jusqu'à ce que le mélange forme une boule plus ou moins homogène.
Comme le beurre maniée, enfermer cette boule dans du papier sulfurisé pliée en 4 et l'étaler. Cele forme un carré de la même taille que le beurre manié.
Laisser reposer au frigo 2h.
Après le temps de repos, superposer les 2 pâtes, le beurre derrière la détrempe.
Étaler et plier la pâte en 3 sur elle-même. Vous réalisez un tour simple.
Tourner cette pâte d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.
L'étaler et replier la pâte sur elle-même en 3. Vous avez réalisé un tour double. Filmer la pâte de cette manière et la laisser reposer 2h au frigo.
Réaliser 2 tours doubles supplémentaires avec 2h de repos entre chaque. Puis laisser reposer 2h une dernière fois.
Après ce temps de repos, étaler la pâte sur 4mm. Découper un cercle de 22cm et un cercle de 24cm de diamètre. Les déposer sur une plaque et les mettre au frais le temps de réaliser le reste de la recette.
Crème pâtissière :
Couper la vanille en 2, la gratter et mettre le tout à infuser dans le lait pendant 10mn.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre.
Tout en fouettant, détendre l'appareil avec le lait chaud en fouettant (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille).
Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une crème pâtissière.
Réserver au frais.
Crème d'amande :
Couper le beurre en morceaux et le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Ajouter le sucre glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amande, la Maïzena et les œufs.
Bien mélanger.
Couper la vanille en 2, la gratter et mettre le tout à infuser dans le lait pendant 10mn.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et mélanger.
Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre.
Tout en fouettant, détendre l'appareil avec le lait chaud en fouettant (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille).
Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une crème pâtissière.
Réserver au frais.
Crème d'amande :
Couper le beurre en morceaux et le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
Ajouter le sucre glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amande, la Maïzena et les œufs.
Bien mélanger.
Ajouter le rhum.
Montage :
Sortir les disques de pâte du frigo.
Sur celui de 22cm, étaler de la frangipane en prenant soin de laisser 2cm de libre sur le bord de la pâte.
Ajouter les framboises sur la frangipane. Puis la fève près du bord.
Ajouter les framboises sur la frangipane. Puis la fève près du bord.
Mouiller d'eau les bords libre du disque de pâte avec de l'eau.
Recouvrir du plus grand cercle de pâte et bien appuyer sur les bords pour les souder.
Dorure :
Mélanger les ingrédients sauf le colorant.
Dorer au pinceau la galette et la faire reposer 1h au frigo.
Puis chiqueter la galette. C'est-à-dire, qu'avec le dos d'un couteau, pratiquer de petites entailles obliques sur les bords de l'abaisse de pâte.
Puis rayer le haut de la galette avec un couteau fin. Percer quelques trous sur le haut de la galette pour laisser échapper l'humidité et l'air de la galette pendant la cuisson.
Ajouter le colorant à l'appareil à dorure.
Puis dorer une 2ème fois la galette.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante puis enfourner la galette pour 45mn.
Surveiller la cuisson.
Sirop de glaçage :
10mn avant la fin de la cuisson, faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole.
Alors qui a été le Roi ou la Reine ?
A bientôt !
Chachou
xoxo
Dorure :
Mélanger les ingrédients sauf le colorant.
Dorer au pinceau la galette et la faire reposer 1h au frigo.
Puis chiqueter la galette. C'est-à-dire, qu'avec le dos d'un couteau, pratiquer de petites entailles obliques sur les bords de l'abaisse de pâte.
Puis rayer le haut de la galette avec un couteau fin. Percer quelques trous sur le haut de la galette pour laisser échapper l'humidité et l'air de la galette pendant la cuisson.
Puis dorer une 2ème fois la galette.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante puis enfourner la galette pour 45mn.
Surveiller la cuisson.
Sirop de glaçage :
10mn avant la fin de la cuisson, faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole.
Dés sa sortie du four, badigeonner du sirop sur le haut de la galette avec un pinceau.
Laisser tiédir et déguster !
Miaaaaam !
A bientôt !
Chachou
xoxo
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