Fantastik pomme caramel speculoos

Coucou mes followers !

Aujourd'hui, c'est une nouvelle recette de Fantastik que je vous propose, sortie du fond de mes réflexions !
En effet, à l'occasion d'une petite soirée, je prends toujours l'initiative d'amener le dessert car vous l'avez compris, j'adore pâtisser !



Le Fantastik, je vous avais expliqué le principe lors de ma recette du Fantastik baba verveine framboise : ici.

Je n'avais jamais trop travailler le speculoos en cuisine donc c'était l'occasion. En pour moi, les goûts qui s'accordent à merveille avec ce petit biscuit sont le caramel, le chocolat, les pommes.

Pour ce speculoos, j'ai donc assemblé ces éléments : sablé breton, gelée de pomme, crème pâtissière beurrée au speculoos, pommes rôties, crémeux chocolat caramel (j'ai repris la recette de mon brownie crémeux chocolat caramel ici), chantilly caramel au beurre salé et streusel speculoos.

Et maintenant la recette pour un Fantastik de 28cm de diamètre. J'ai fait la recette sur 2 jours :
Préparation : 2h
Repos : Une nuit + 1h30
Cuisson : 15mn

Ingrédients :
Sablé breton :
2 jaunes d'oeuf
86g de sucre en poudre
100g de beurre mou
133g de farine
1 pincée de sel
7g de levure chimique

Crème pâtissière beurrée au speculoos :
250ml de lait entier
25g de jaune d'oeuf 
30g de poudre à crème ou Maïzena

20g de sucre
50g de beurre
6cs de pâte de speculoos
150 de beurre pommade pour le montage de la crème au beurre

Pommes rôties :
2 pommes type Jonagold
1cs de jus de citron
10g de beurre
Sucre en poudre

Crémeux chocolat caramel :
5g de sucre en poudre
13g de beurre
65g de crème liquide entière
5g de glucose
40g de chocolat au lait

Streusel speculoos :

1cs de farine

15g de beurre

5 biscuits speculoos

3cs de gelée de pomme

Chantilly caramel au beurre salé :

2cc de caramel au beurre salé (recette ici)

100ml de crème liquide entière

Préparation :

Sablé breton (la veille) :

Fouetter les jaunes et le sucre.

Ajouter le beurre mou et mélanger avec une cuillère en bois.

Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange.

Malaxer la pâte à la main jusqu'à former une boule.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Au bout de ce temps de repos, retravailler la pâte et l'étaler.

Tailler un cercle de 28cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte.

Puis faire cuire 15mn à 180°C. Le sablé doit être doré.

Laisser refroidir et réserver sur un plat de présentation.

Crème pâtissière beurrée au speculoos :

Mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème dans un récipient.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la pâte de speculoos.

Verser la préparation chaude sur le mélange jaune, sucre et poudre à crème petit à petit en fouettant.

Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la casserole.

Faire chauffer jusqu'à ébullition. Rajouter les 50g de beurre hors du feu.

Réserver le mélange au réfrigérateur pour la nuit.

Réserver à l'air libre les 150g de beurre restant toute la nuit.

Streusel noisette (la veille) :

Mixer la farine, le beurre et les speculoos.

Finir par travailler la pâte à la main puis la réserver 15mn au frigo.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

Puis émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de four. Enfourner pour 15 mn ou moins, en surveillant. 

Crémeux chocolat caramel :

Hacher le chocolat.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen.

Le caramel doit obtenir une couleur ambrée.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.

Une fois le caramel ambré, ajouter le beurre.

Décuire avec la crème-glucose.

Bien mélanger.
Verser le tout petit à petit sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Mettre dans une récipient et filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Pommes rôties (le jour-même) :

Éplucher les pommes. Avec une cuillère boule, prélever des boules de pomme.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le jus de citron et du sucre en poudre.

Faire rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles dorent.

Réserver les pommes jusqu'à refroidissement.

Chantilly caramel beurre salé :

Monter la crème liquide entière froide en chantilly.

Ajouter le caramel au beurre salé.

Réserver dans une poche à douille cannelée fine.

Montage (jour-même) :

Prélever 300g de crème pâtissière au speculoos et laisser tempéré le mélange (température ambiante, comme le beurre pommade réservé la veille).

Puis la fouetter.

Ajouter petit à petit les 150g de beurre pommade.

Réserver dans une pomme à grosse douille à dents fines.

Sur le sablé breton, étaler la gelée de pomme.

Pocher de la crème pâtissière beurrée au speculoos.

Ajouter des "gouttes" de crémeux chocolat caramel.

Poser les pommes dessus.

Dresser quelques rosaces de chantilly au caramel.

Puis quelques miettes de streusel au speculoos.

Réserver au frigo.

Puis déguster !!!

C'est excellent !

Soon soon !

Chachou 

xoxo