31 janvier 2018

Saint-Honoré aux fraises


Salut, salut petit gourmand ! Cette recette toute rouge t'a tapée dans l'oeil ? Ouais ! Je la surkiffe, en tant que grande fan de fraise ! Déjà à la base, le Saint-Honoré, c'est de la balle ! Des petits choux recouverts de caramel croquant garnis de crème pâtissière, posés sur une pâte feuilletée recouverte de chantilly, un régal ! Et là, j'y apporte une touche de fraîcheur grâce aux fraises.



La recette de base du Saint-Honoré vient du livre "Gâteaux" de Christophe Felder, que j'ai agrémentée de fraises.


A faire sur 2 jours, pour un Saint-Honoré de 22cm
Préparation : 2h
Cuisson : 1h
Repos : 12h

Ingrédients :

Chantilly vanille :
500g de crème liquide entière
35g de sucre en poudre
2 gousses de vanille

Crème pâtissière vanille : 
25cl de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d'oeuf
60g de sucre semoule
25g de Maïzena
25g de beurre

Brunoise de fraises :
150g de fraises

Base feuilletée :
250g de pâte feuilletée : recette ici
Sucre semoule
Sucre glace

Pâte à choux :
15cl d'eau
10cl de lait entier
5g de sel
5g de sucre
115g de beurre
145g de farine
5 ou 6 oeufs
Colorant rouge
Dorure : 1 jaune d'oeuf

Caramel :
400g de sucre semoule
15cl d'eau
100g de sirop de glucose
Colorant rouge

Décor :
100g de fraises
Fleurs comestibles 
Billes de sucre ivoires et argentées

Préparation :
Chantilly vanille (la veille) :
Faire chauffer 1/4 de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.



Verser le tout sur le reste de crème froide.


Laisser infuser au réfrigérateur toute la nuit.

Pâte à choux (la veille) :
Préchauffer le four à 210°C.
Préparer tous les ingrédients.


Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.



Dés le 1er bouillon, verser la farine en 1 fois et mélanger à la cuillère en bois.



Dessécher la pâte quelques instants sur feu doux. Puis la mettre dans le bol du batteur.


Mélanger quelques instant pour refroidir la pâte.


Incorporer le 1er œuf en mélangeant à pleine puissance.


Puis recommencer l'opération jusqu'au 5ème œuf. Si nécessaire, ajouter le 6ème œuf. La pâte doit avoir la même texture que la purée.





Ajouter le colorant rouge.



Mettre la pâte dans une poche à douille lisse de 8mm et déposer des boules de 3cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.


Pour la dorure, mélanger le jaune d'oeuf avec du colorant rouge.



Badigeonner les les boules de jaune d'oeuf.



Faire cuire 30mn dans un four non ventilé à 190°C.


Laisser refroidir et sécher à l'air libre jusqu'au garnissage.

Crème pâtissière (la veille) :
Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée.


Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la Maïzena.


Incorporer le lait chaud à ce mélange en fouettant.


Remettre le tout dans la casserole et et redonner une ébullition.


Incorporer le beurre pour refroidir le mélange.


Mettre dans un récipient et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.


Base feuilletée (jour-même) :
Préchauffer le four à 190°C.
Étaler la pâte sur sur 3mm d'épaisseur.


Détailler un cercle de 22cm de diamètre.



Saupoudrer de sucre semoule.


Recouvrir de papier sulfurisé et d'une plaque pour ne pas que la pâte ne lève trop.


Enfourner 20mn à 190°C en surveillant la cuisson. Lorsque la pâte est cuite, la retourner et la saupoudrer de sucre glace.


Enfourner quelques instant pour que le sucre caramélise.


Laisser refroidir.

Caramel (jour-même) :
Faire fondre le sucre, l'eau et le sirop de glucose.


Porter à ébullition jusqu'à 155°C et que le caramel prenne une coloration.



Arrêter la cuisson en plongeant la casserole dans l'eau froide.


Ajouter le colorant rouge.



A l'aide d'un pic ou si vous ne craignez pas les brûlures (j'y ai laissé quelques doigts), tremper le dessus d'un chou dans le caramel rouge. Secouer pour enlever l'excédent. Laisser le caramel figer. Procéder ainsi avec les autres choux.


Lorsque le caramel a durci, fourrer les choux de crème pâtissière.




Montage (jour-même) :
Sur la base feuilletée, coller les choux avec du caramel ou de la crème pâtissière.





Découper les fraises en brunoise.



Ajouter le reste de crème pâtissière au centre. Puis disposer cette brunoise dans le cercle.


Sortir la crème vanillée du frigo, retirer la gousse et la monter en chantilly.



La mettre dans une poche à douille Saint-Honoré.


Réaliser des rosaces sur le gâteau.


Décor (jour-même) :
Laver et équeuter les fraises.


Les couper en fines tranches et les disposer sur le Saint-Honoré.


Procéder par étage.


Terminer en posant un chou sur le dessus. Parsemer des fleurs comestibles et des billes de sucre.


Placer au frigo avant dégustation !

Et régalez-vous !!


Soon soon !

Chachou
xoxo

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