Coques de macaron

A y est !!!!! Cri de joie, danse de la victoire ! J'ai enfin trouvé la recette idéale de coque de macaron. Tout du moins, celle qui me correspond le mieux, comme la pantoufle de verre au pied de Cendrillon !


En fait, j'aurais déjà dû aller la chercher à la meilleure source possible, j'ai nommé Mme Mercotte, reine du macaron ! Enfin, maintenant je l'ai trouvée et je n'en changerai plus, promis ! J'utilise la méthode avec la meringue italienne.

Avant tout, voici quelques conseils pour réaliser ces gourmandises tellement capricieuse :
-Les pesées des ingrédients sont essentielles.
-Plus les blancs d'oeuf sont vieux, mieux c'est. Sinon, vos macarons peuvent retomber à la sortie du four. En effet, les blancs seront fermes, ce qui est idéal pour la réussite des macarons. Donc après avoir séparé les blancs des jaunes, laissez-les 3 ou 4 jours au frigo, ce sera parfait ! De plus, s'ils sont à température ambiante le jour de la confection des coques, c'est préférable.
-Le tant pour tant poudre d'amande/sucre glace doit être mixé et tamisé. Cette action permet d'avoir une coque bien lisse.
-Le macaronnage : étape essentielle dans la réalisation des macarons. Il s'agit de mélanger à la maryse la meringue et le tant pour tant amande/sucre. Il faut lever délicatement la préparation de haut en bas avec la maryse, et ceci pour chasser l'air de la pâte.
La pâte doit former un ruban, c'est-à-dire couler de la maryse au fond du plat en un ruban de pâte continu.
Attention à ne pas trop macaronner non plus ! Quelques tours afin que le mélange soit homogène.
-Former des belles coques rondes : à la poche à douille lisse. Prés du papier sulfurisé, pocher un rond à l'aide la poche à douille légèrement inclinée. Puis faire un demi tour rapide pour casser le bec formé et chasser les bulles d'air.
A la longue vous finirez par avoir le coup de main. Sinon, utilisez un gabarit.
Ensuite, taper la plaque contre le plan de travail, toujours pour casser ce bec.
-Utiliser des plaques froides. En effet, faire des cuissons successives avec la même plaque augmente le risque que les coques se fissurent.
-Dresser les macarons en quinconce afin que l'air chaud du four circule bien. Laisser au moins 2,5cm entre chaque macaron.
-Le croûtage : encore une étape suprême ! Elle consiste à laisser les macarons à l'air libre une fois pochés. Le croûtage est parfait lorsque votre doigt reste sec si vous touchez le rond de pâte. Cela peut prendre entre 20 et 30mn. Attention, si les macarons croûtent trop longtemps, la coque peut perdre de la brillance après cuisson.
-La cuisson chaleur tournante est idéale.
-Vous pouvez ouvrir la porte du four 1 à 2 fois pendant la cuisson pour chasser l'humidité. En effet, les macarons ne supportent pas l'humidité. D'ailleurs, vous risquez davantage de les rater s'il peut dehors ou que votre intérieur est humide. Pas des blagues !
-A la fin de la cuisson, vous pouvez poser votre papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié à l'éponge. La vapeur fera décoller les macarons et vous aurez moins de mal à les détacher.
-S'il la moitié du macaron reste sur le papier sulfurisé au décollage c'est qu'il n'était pas assez cuit.
-La maturation : un macaron se déguste 24 à 48h après sa confection, le temps que le goût de la ganache imprègne bien les coques. Attention : repos à découvert pour ne pas que les coques ramollissent.
-Les problèmes : si le macaron fendille à la cuisson, c'est qu'il y a trop d'humidité. Comme je l'ai dit, il faut ouvrir un peu la porte du four. Sinon, vérifiez la quantité de blanc qui peut être trop importante. Si le macaron penche d'un côté, plusieurs raisons possibles : l'appareil a été trop macaronné (trop d'air) ou le macaron a été mal dressé. Les macarons s'étalent : ils ont été trop macaronnés.

Avec tout ça, vous êtes bien préparés !

Pour une 50aine de coques
Préparation : 1h
Cuisson : 15mn
Repos : 20mn

Ingrédients :
2 fois 55 à 57g de blancs d'oeuf vieillis
5g de sucre en poudre
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace

Sirop : 
150g de sucre en poudre
50g d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

Préparation :
Torréfier la poudre d'amande sur une plaque de four pendant 10mn maximum à 150°C.

Laisser le four préchauffer à 150°C. Mixer la poudre d'amande refroidie et le sucre glace.

Réserver.
Mélanger l'eau et le sucre pour le sirop.

Faire bouillir le tout jusqu'à 117°C.

En attendant, monter les blanc en neige.

Ajouter les 5g de sucre en poudre lorsque les blancs deviennent fermes.

Lorsque le sirop a atteint les 117°C, le verser dans les blancs tout en continuant à les fouetter.

Après 20s, ajouter la 2ème partie des blancs et le colorant. (La meringue forme un bec).

Fouetter quelques secondes, tout n'a pas besoin d'être parfaitement mélangé.
Ensuite, tamiser le tant pour tant amande/sucre sur la meringue.

A l'aide d'une maryse, macaronner le tout (la pâte forme le ruban).

Mettre la préparation dans une poche à douille lisse (8mm).

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de four. Vous pouvez utiliser un gabarit.

Pocher des ronds.

Taper la plaque sur le plan de travail. Laisser croûter 20 à 30mn.

Cuire à 150°C entre 13 et 15mn suivant votre four. Vous aurez sûrement plusieurs essais à faire.
Humidifer votre plan de travail et laisser reposer la feuille de papier sulfurisé.
Lorsque les macarons sont refroidis, décoller les coques.

Et voilou !!!

Vous allez devenir les rois du macaron !

A bientôt !

Chachou
xoxo