La pâte à choux

Comme vous le saviez si vous me suivez, mon four ne me permettait pas de faire des choux car il émettait de la vapeur même si je ne choisissais pas cette option. Du coup, les choux retombaient assurément à la sortie du four. Pourtant j'avais tellement envie d'en faire !



Solution Mac Gyver ? J'allais faire cuire mes choux chez ma maman qui n'habite pas très loin de chez moi. Oui, il faut ce qu'il faut ! Aujourd'hui les choses ont changé puisque j'ai un nouveau four électrique vraiment plus performant.

Dans cette article, je vous propose plusieurs recettes de pâte à choux dont la fameuse recette du maître en la matière, j'ai nommé Christophe Adam.

Mais avant, voici quelques conseils pour réussir votre préparation :
-Vous pouvez les préparer la veille mais conservez les à température ambiante, non couverts pour qu'ils restent secs
-Préparez tous vos ingrédients à l'avance.
-Le craquelin n'est pas nécessaire, mais il aide vraiment les choux à avoir une belle forme ronde lorsqu'il gonfle au four. Alors je vous conseille de ne pas zapper cette étape ! Le diamètre du craquelin doit être légèrement plus grand que celui du chou.
-Mélanger dans la casserole avec une cuillère en bois et non un fouet.
-Tamiser la farine avant de l'ajouter dans la casserole.
-Il faut bien dessécher la panade dans la casserole jusqu'à ce qu'elle se détache bien des parois et forme une boule.
-Il faut bien tiédir cette panade au robot avant d'incorporer les œufs sinon ils vont cuire.
-Après l'incorporation des œufs, la pâte doit avoir une consistance à peine plus liquide qu'une purée. C'est pourquoi il faut incorporer les œufs un à un et jauger si le dernier est vraiment nécessaire.
-Avant cuisson, dressez vos choux en quinconce afin que la chaleur se diffuse bien entre chaque chou.
-Cuire les choux à chaleur tournante.
-La température et le temps de cuisson des choux est propre à chaque four, faîtes des essais avant.
Un chou qui retombe signifie que le four n'était pas assez chaud ou qu'il n'a pas cuit assez longtemps.
N'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson sinon ces derniers vont retomber. En revanche, quelques minutes avant la fin, vous pouvez ouvrir la porte de votre four pour laisser échapper la vapeur qui n'est pas copine avec les choux.


LA RECETTE DE MEILLEUR DU CHEF :

Les choux rouges ont été réalisés avec du craquelin.
Cette recette de pâte à choux vient du site Meilleur du chef. Elle peut s’accommoder à des choux salés comme sucrés.

Voici la recette :

Préparation : 1h
Cuisson : 30mn
Pour une soixantaine de mini choux

Ingrédients :
Pâte à choux
25cl d'eau
200g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel
4 à 5 œufs
Colorant rouge (facultatif)

Craquelin :
50g de cassonade
50g de beurre pommade
50g de farine
Colorant rouge (facultatif)


Préparation : 
Craquelin :
Dans un cul de poule, verser le beurre, la farine et la cassonade.

Mélanger à la main.
Ajouter le colorant.

Mettre la boule formée sur une feuille de papier sulfurisé.

Y poser une autre feuille de papier sulfurisé. Et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3mm.

Poser le tout sur une plaque et laisser reposer au frais.

Pâte à choux :
Préparer et peser tous les ingrédients.

Préchauffer le four à 170°C.
Mettre le beurre, l'eau et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger avec une cuillère en bois en évitant les grumeaux.

On obtient une pâte appelée panade.
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en la remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule.

Mettre la pâte dans le bol du batteur et la remuer à la feuille jusqu'à ce qu'elle tiédisse.

Incorporer 4 œufs un à un en mélangeant à petite vitesse entre chaque. Si la pâte n'est pas assez liquide pour la pocher, vous pouvez ajouter le 5ème œuf.

Ajouter le colorant rouge.

La pâte à choux est prête. La mettre dans une poche à douille lisse de 7 à 8mm de diamètre.

Dresser des choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin et à l'aide d'un emporte-pièce rond de 30mm de diamètre, couper des ronds de craquelin. (Le rond de craquelin doit être légèrement plus gros que la surface du chou poché.)

Poser le rond de craquelin sur la pâte à choux pochée.

Enfourner dans un four ventilé à 170°C pendant 30mn.

Garnir les choux avec une douille pour choux. Vous pouvez utiliser la crème de votre choix : crème pâtissière, ganache montée, chantilly, mousse, etc. Tant que cette crème se tienne suffisamment pour ne pas couler une fois dans le chou.

Ne pas forcer sur la garniture pour ne pas que le chou explose.

LA RECETTE DE CHRISTOPHE ADAM :

Maintenant, vous connaissez le principe. Place à la recette sucrée de Christophe Adam que j'ai trouvée vraiment bien, elle fait de beaux éclairs bien gonflés :

Pour 250g de pâte soit une dizaine d'éclairs de taille moyenne :

Préparation ; 20mn

Cuisson : 20mn 

Ingrédients :

80g d'eau

80g de lait demi-écrémé ou entier

80g de beurre doux

2g de sel

3g de sucre semoule

4g de vanille liquide

80g de farine

2 ou 3 œufs

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Ajouter la totalité de la farine en une fois puis retirer du feu.

Remuer vivement à la spatule et remettre à feu très doux jusqu'à ce que cette panade se détache des parois.

Mettre la panade dans le bol du batteur et à l'aide de la feuille, faire refroidir en mélangeant.

Puis ajouter les œufs un à un.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène à l'aspect satiné.

Dresser sur une plaque et faire cuire à 180°C chaleur tournante pendant 20mn.

Voilà vous savez tout sur les choux !

Chachou
xoxo