4 avril 2016

Layer cake fleuri fraise framboise thé aux fruits des bois


Alors là ! Je classe ce gâteau dans l'une de mes plus belles réalisation. J'en suis fière ! J'aime tellement les fleurs que je me suis vraiment éclatée à faire ce gâteau !



Je l'ai réalisé à l'occasion d'une commande de Noém' pour l'anniversaire de sa maman.
Pour le réaliser, je me suis largement inspirée de la recette de Valérie du blog I love cakes, qui m'a vraiment bien aiguillée de ses conseils. Sa recette : ici. Cependant, j'y ai apporté quelques modifications car je n'avais pas le même thé en ma possession et je ne l'ai pas incorporé de la même manière.


Trêve de blablas, voici la recette à faire sur 2 jours :
Pour un gâteau de 17cm de diamètre

Préparation : 4h
Cuisson : 25/30mn
Repos : 40mn

Ingrédients :
Génoise au thé et aux fruits rouges :
128g de beurre mou
294g de sucre en poudre
195g de lait entier
1 gousse de vanille
340g de farine
1,5cc de levure chimique
75g de blanc d'oeuf
120g de fraises fraîches
120g de framboises fraîches
12g de thé vert aux fruits de la forêt ou fruits rouges

Crème au beurre à la meringue suisse à la vanille :
282g de blancs d'oeuf
470g de sucre en poudre
535g de beurre à température ambiante
4,5cc d'extrait de vanille
Colorants alimentaires : différentes nuances de rose, de rouge, de violet, du jaune, du vert feuille et du bleu turquoise

Préparation :
Génoises (la veille) :
Faire tiédir le lait.


Y faire infuser 2g de thé au fruits de la forêt pendant 10mn.



Mixer les autres 10g de thé.


Mélanger le beurre, la vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Ajouter le lait duquel on a retiré le thé.


Ajouter la farine et la levure.




Puis le thé et mélanger.


Laver les fraises et les framboises. Équeuter les fraises. Couper les fruits en petits morceaux.


Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse.



Beurrer et fariner un moule de 17cm de diamètre. Mettre du papier sulfurisé au fond.


Partager la pâte en 3 et cuire les 3 génoises successivement en y ajoutant à chacune 80g de mélange fraises-framboises. Appuyer légèrement pour enfoncer les fruits dans la pâte. Cuire à 180°C pendant 25/30mn.


Laisser refroidir les génoises et les démouler. Les envelopper de film sulfurisé et les réserver au réfrigérateur pour la nuit. 
Egalement sortir le beurre de la crème au beurre pour la nuit afin qu'il revienne à température ambiante.

Crème au beurre à la meringue suisse à la vanille (le jour-même) :
Mettre les blancs d'oeuf et le sucre dans le bol du batteur.


Ajouter la sonde du thermomètre dans la cuve pour mesurer la température. Poser la cuve sur une casserole remplie d'eau mais le récipient ne doit pas toucher l'eau. Et allumer le feu sous la casserole.


Battre le tout à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C et que le sucre soit totalement fondu.


Placer ensuite la cuve sur le robot et fouetter les blancs à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante (environ 10mn).



Cette meringue doit être quasiment à la même température que le beurre.
Ensuite continuer à fouetter à vitesse moyenne et incorporer le beurre en petit morceaux.


Le mélange peut passer par un stade granuleux voire liquide mais en continuant à fouetter, la meringue va se reformer.


Ajouter l'arôme vanille et fouetter à grande vitesse 3mn pour finir.



Prélever une petite quantité de crème pour plus tard (les feuilles et coller les fleurs).

Former les fleurs (jour-même) :
Vous aurez besoin de clous à fleur, différentes douilles, du papier sulfurisé, des poches à douille, du colorant.


Il faudra faire entre 25 et 30 fleurs plus ou moins grosses.

Mélanger de la crème au beurre avec différents colorants.


Il faut cette sorte de douille plus ou moins grosses :


Pour dresser des fleurs genre pivoine ou renoncule, il faut mettre une pointe de crème sur le clou à fleur pour faire adhérer le papier sulfurisé.



Dresser une pointe de crème.


Dresser des bandes de crème tout autour de cette pointe.


Puis des bandes horizontales tout autour.


Puis des volutes de crème tout autour.


Et à nouveau des bandes horizontales.


Et voilà !


Poser les fleurs sur une plaque. Vous pouvez dresser d'autres styles de fleurs.


Réserver les fleurs au réfrigérateur au moins 20mn pour qu'elles figent.

Montage du layer cake (jour-même) :
Mettre une noisette de crème sur un support en carton.


Poser une 1° génoise dessus.


La recouvrir d'une généreuse couche de crème et lisser.



Poser une 2° génoise et recommencer.


Puis la dernière génoise.


Lisser les côtés du gâteau et lisser un peu de crème sur le dessus pour réaliser la crumb coat. (Depuis le temps que j'en parle, j'espère que vous savez ce que c'est maintenant !)


Bloquer au frais 20mn.

Puis ressortir le gâteau et le recouvrir entièrement de crème.


Lisser à l'aide de spatules à gâteau à étages.



Poser quelques gouttes de colorants rose et turquoise autour du gâteau à la spatule.




Puis lisser une dernière fois pour apporter un effet marbré.


Dresser des perles de crème tout autour du bas du gâteau.



Normalement on a utiliser toute la crème au beurre. Reprendre celle qu'on a mis de côté.
La séparer en 2 et mettre du colorant vert feuille dans une partie et du jaune dans l'autre.

Mettre le vert dans une poche à douille à feuille.


Coller des fleurs sur le dessus du gâteau grâce à de la crème au beurre jaune. Veiller à ce qu'on ne voit pas le collage. Ne pas hésiter à superposer les fleurs.




Dresser des feuilles et des boutons en mettant des perles de vert et du jaune dessus.


Réserver le gâteau au réfrigérateur mais le sortir 15mn avant de déguster pour que la crème au beurre se détende.

Une photo de la coupe :


On ne se lasse pas de le regarder :



Voilou !! A très bientôt !

Chachou
xoxo

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